انواع خیارشور

کلمه “ترشی” از کلمه انگلیسی “pikel”گرفته شده به معنی سس تند یا آب گوشتی که با مرغ یا گوشت سرو می شود. همچنین به کلمه هم “pekel” مربوط می شود (کلمه ای هلندی) به معنای آب نمک ادویه دار که برای طعم دادن و نگهداری غذا استفاده می شود. امروزه این واژه را به خیارهایی می گویند که در مخلوطی از نمک، سرکه و طعم دهنده های دیگر نگهداری می شوند.

ترشی نزدیک به 5000 سال است که وجود دارد و در تمام فرهنگ ها از آن لذت می برند. و به دلیل اهمیت تاریخی خود مهم شمرده می شوند زیرا شایع است که خوردن خیارشور یکی از اسرار زیبایی کلئوپاترا بوده است. از طرف دیگر، معشوقه کلیوپاترا – ژولیوس سزار – نیز همچون دیگر امپراطورهای روم به این امید که خیار ترشی آنها را قوی کند آن را به ارتش خود می دادند.

در دورانی که ملوانان به دنبال اکتشاف دنیا بودند بسیاری از آنان از بیماری هایی رنج می بردند که دلیلش کمبود ویتامین C بود. گفته می شود کریستوفر کلمب برای مقابله با این بیماری ها و کمک به سلامت ملوانانش در کشتی های خود خیار ترشی نگه می داشت.

حتی امروز هم علی رغم گذشت قرن ها باز هم خیارترشی و ترشی اهمیت خود را از دست نداده اند. اعتقاد بر این است که زنان باردار میل به ترشی با بستنی دارند. آیا می دانید ترشی را می توان به طرق مختلف مزه دار کرد؟ درست است. انواع زیادی از ترشی های مختلف در دنیای آشپزی وجود دارد و این نوشته نیز درباره همین انواع است.

سبزی خشک ترشی بادمجان

انواع خیارشور:

خیارترشی شوید:

این نوع از انواع محبوب خیار ترشی است که به دو مدل تقسیم می شود. در زیر انواع آن را به تفصیل توضیح می دهیم:

خیار ترشی شوید اصل:

وقتی می خواهید خیارشور درست کنید اولین چیزی که باید تهیه کنید شوید است. متداول ترین سبزی خیار ترشی شوید است. خیار درسته را در تخم شوید ترشی میندازند. طعم ترش و زیبا بسته بندی می شوند: برش های عمودی خیار در شیشه های دربسته مهر و موم شده.

با ساده ترین روش که روش سنتی نیز است درست می شود: مواد را در سرکه طعم دار می خوابانند و سپس ظرف را در دمای اتاق نگهداری می کنند. بیشتر مردم مایلند ترشی شوید را از شیشه میل کنند. این ترشی در ساندویچ همبرگر یا هات داگ استفاده می شود و یا به عنوان بک چاشنی خوش طعم با همه غذاها خورده می شود.

برای مطالعه مقاله ادویه ترشی مخلوط می توانید از این لینک استفاده نمایید.

ترشی سرکه ای تند

خیار ترشی کوشر:

شوید کوشر تاریخ جالبی دارد. کلودیا رودن در کتاب “کتاب غذای یهودی” توضیح می دهد که شوید کوشر یک غذای اصلی برای یهودیان در لهستان، روسیه و اوکراین است. در اواخر دهه 1800 و اوایل دهه 1900 ، یهودیان اروپای شرقی ترشی شوید وارد نیویورک کردند.

خیارها را شسته و با شوید، ادویه، سیر و نمک کوشر مخلوط می کردند. سپس ظرف را در گوشه ای گذاشته تا تخمیر شروع و کامل شود و طعم ترشی بگیرد. ترشی در سبد خرید مانند هات کیک فروخته می شد!

ادویه ترشی (خارجی)

در نیویورک، شوید کوشر می تواند دو نوع است:

شوید کوشر کاملاً ترش و شوید کوشر نیمه ترش. شوید کوشر کاملاً ترش کاملاً تخمیر می شود و معمولاً در شیشه های بلند است. معمولاً با ساندویچ ساده سرو می شود. شوید کوشر نیمه ترش کاملاً تخمیر نمی شود و از این رو دارای رنگ سبز روشن و طعم فوق العاده ترد است.

ترشی کوشر بهتر است به تنهایی سرو شود تا از طعم شور و ترد آن نهایت استفاده را ببرید. اما بعضی اوقات هم در کنار سس گوجه فرنگی یا ساندویچ خورده می شود. برای لذت بردن از طعم واقعی ترشی شوید آن را از فروشگاه های معتبر بخرید.

خیار ترشی کوشر

خیارشور یک شبِ:

نام دیگرش کیوک است. برای درست کردن این نوع خیار ترشی روی کیوک ها را با سرکه می پوشانند و بعد برای مدت کوتاهی (حداکثر دو روز) در آب نمک می گذارند. همانطور که از نامش پیداست، این خیار ترشی شوید باید به مدت یک شب بماند تا از عطر و طعم واقعاً خوشمزه آن لذت ببرید.

در حالت ایده آل، خیار ترشی یک شبِ را باید بیست و چهار یا سی و شش ساعت در یخچال نگهداری کرد. البته در سوپرمارکت ها هم این محصول یافت می شود.

خیارشور لهستانی یا آلمانی:

این خیارترشی مربوط به مناطق شمالی اروپای مرکزی و شرقی است ولی به دلیل طعم خاصی که دارد به سراسر جهان صادر می شود و یک چاشنی اساسی بسیاری از فرهنگ ها مانند ایالات متحده و فرانسه شده است.خیار ترشی لهستانی و آلمانی در بشکه های چوبی نگهداری می شود.

ولی در شیشه های شیشه ای نیز به فروش می رسند. دو نوع این خیارترشی در لهستان و آلمان محبوب است – ogorekmalosolny (خیارشور کم نمک) و ogorekkonserwowy (خیارشور کنسرو شده). اولی نیمه ترش و یا کاملا ترش است در حالی که دومی طعم شیرین و ملایمی دارد.

ادویه ترشی

خیارشور شیرین:

همانطور که از نامش پیداست این خیارترشی به طرز عجیبی طعم شیرین و خوشمزه ای دارد. درست مانند سایر ترشی ها، این نوع ترشی ابتدا با سرکه انداخته می شود. اما بعد از آن برای اینکه طعم شیرینی به آنها بدهند آنها را با شکر و سایر ادویه ها مانند پیاز ، دارچین و دانه خردل مخلوط می کنند.

برای مطالعه مقاله ادویه ترشی لیته می توانید از این لینک استفاده نمایید.

خیارشور لهستانی یا آلمانی

انواع خیار شیرین:

خیارشور نان و کَره ای:

اختراع دو کشاورز ایلینیوزی در آمریکا بوده است – عُمَر و کورا فانینگ. خیار ترشی نان و کره آسان تهیه می شود و یک درمان واقعی برای حس چشایی شماست. خیار ابتدا با موادی مانند شکر، نمک، سرکه سفید، دانه خردل، دانه کرفس و دانه های گشنیز مخلوط می شود. سپس پیازهای شیرین را برش داده و به مخلوط اضافه می کنیم تا ترشی ها شیرین و ترد شوند.

آنچه این خیارترشی ها را از بقیه متمایز می کند این است که آنها ترکیب کاملی از مزه نمک و شیرینی را در خود دارند. طعم آنها در همبرگرها و ساندویچ ها عالی است و برای غذاهای سرخ کردنی مانند رول یا سیب زمینی سرخ کرده یک چاشنی ترش و شیرین مناسبی باشند.

خیارشور نان و کَره ای

خیارشور قندی:

خیار شورهای قندی را با لایه ضخیم و غلیظ مایع شیرین شده می پوشاننده و همین لایه خوشمزه دلیل آن است که افرادی که شیرینی دوست دارند این خیارترشی را راحت و در ده دقیقه آماده کنند. تمام کاری که باید انجام دهید این است که خیار شور را به صورت برش های نازک برش در آورده و وری آنها را با سرکه سیب و شکر به همراه ادویه جات ترشی مخلوط شده بپوشانید.

با اینکه مواد محتوی این ترشی زیاد است اما شکر برای تشدید مزه شیرینی بیش از هر ماده دیگری است. حال مخلوط را درون شیشه بریزید و در ظرف را محکم کنید. ظرف را در یخچال قرار دهید و تا یک هفته هر روز محتوی شیشه را هم بزنید.

انواع خیارشور قندی:

خیارترشی ریزه:

خیار ریزه Gherkin طعم بی نظیری دارد و هم به صورت خام و هم به صورت پخته مصرف می شود. خیار ریزه بومی آمریکای شمالی در مقایسه با خیارترشی های دیگر کوچکتر است. همچنین با نام تیغ ریزه یا خیار هند غربی هم شناخته می شود. Gherkin از خانواده کدو Cucurbitaceae است و به دلیل میوه خوراکی که تولید می کند رشد داده می شود.

با اینکه این خیار ترشی ها اندازه کوچکی دارند اما باید توجه داشت که همه خیار ترشی های کوچک خیار ریزه نیستند. ممکن است متعلق به یک خانواده کدو باشند اما به صورت جزیی ریشه در خانواده های مختلفی دارند.

برای مطالعه مقاله طرز تهیه ادویه ترشی انبه می توانید از این لینک استفاده نمایید.

خیارشور قندی

بعضی اوقات، آنها را با خیار ترشی ریزه مکزیکی (که به آن خربزه موشی نیز می گویند) اشتباه می گیرند. اما واقعیت این است که این گونه یک خیار ریزه واقعی نیست. بلکه این گیاه به دلیل میوه های نه چندان شیرین ظاهراً شبیه هندوانه است کاشته می شود. خیار ریزه معمولاً به عنوان چاشنی سبزیجات استفاده می شود و به دلیل داشتن طعم قوی و تأثیرگذار برای تهیه سس نیز کاربرد دارد برای همین با سس مایونز یا سس تارت برای طعم تأثیرگذار مخلوط می شود.

برای تهیه خیار ریزه ترشی به خیار ریزه تازه، شکر، ادویه ترشی، نمک و سرکه احتیاج دارید. قبل از هر چیز خیار ریزه ها را با یک پارچه خوب خشک کنید. نمک و ادویه را آماده کنید و خیارها را با آن آغشته کنید. بگذارید بیست و چهار ساعت بماند. حالا شکر، سرکه و ادویه را با هم بجوشانید. خیار ریزه های پوشیده از نمک را با آب بشویید و آنها را در شیشه بریزید. بگذارید پنج دقیقه بماند. مخلوط سرکه را اضافه کرده و در شیشه ها را ببندید. قبل از استفاده و خوردن خیارترشی ها حداقل یک ماه صبر کنید.

بذر خیار ترشی شمالی

کورنیشون:

این نوع خیار به طول آنها تقریباً 4 سانتی متر است – تقریباً به طول انگشت کوچک شما و کاملاً خوش طعم و ترد هستند.

در ایالات متحده با نام “gherkin” و در کشورهای دیگر مثل فرانسه با نام “کرنیشون” شناخته می شوند. البته gherkin یکی از انواع کرنیشون است و موقعی که به اندازه کافی بالغ و رسیده نیستند برداشت و چیده و با تخم مرغ و ساندویچ خورده می شوند. با اینکه کرنیشون شبیه خیار است ولی واقعاً خیار نیست.

پیدا کردن این نوع خیارترشی در ایالات متحده کار سختی است. اگر می خواهید از این نوع خیارترشی درست کنید انواع مختلفی از این خیار مانند Fin de Meaux، خیار ترشی Parigno Cornichon یا خیار Parisienne Cornichon de Bourbonne را پیدا کنید. توجه داشته باشید که انواع نام برده شده فقط در فرانسه موجود است.

کورنیشون

انواع شورهای دیگر بغیر از خیار:

ترشی دارچین:

ترشی دارچینی یک خوراکی ایده آل برای کریسمس است که حس چشایی شما حسابی سرحال می آورد. رنگ قرمز روشن منحصر به فرد این نوع ترشی بسیار جلب توجه می کند. این نوع ترشی پس از طی یک فرآیند چند روزه آماده می شود و بدین معنی است که فرآیند رسیدن ترشی ها به رنگ قرمز نهایی خود زمان می برد. از نظر رنگ و بافت این ترشی ها شبیه حلقه های سیب دارچینی قرمز هستند.

تهیه ترشی دارچینی از دیگر ترشیجات کاملاً متفاوت است چون برای تهیه این ترشی باید شربت آب نبات خوشمزه درست کنید. ترشی را قبل از سرو در این شربت خوشمزه غرق می کنند. این شربت فوق العادهً با مخلوطی از آب نبات های قرمز، سرکه، آب، شکر، چوب دارچین و رنگ غذای قرمز تهیه می شود.

سپس مخلوط را روی حرارت متوسط می جوشانیم تا زمانی که آب نبات های قرمز حل شوند. وقتی آب نبات در شربت ذوب شد شربت داغ را روی ترشی های خود بریزید. روی ظرف را بپوشانید و بگذارید یکی دو روز بماند. با گذشت زمان شربت درون ترشی ها نفود می کند.

بذر بیبی بادمجان ترشی

Lime Pickle:

اگرچه عجیب است اما در ترشی لیمو هیچ ترشی ای موجود نیست. در واقع آنچه ترشی می شود، خود لیموترش است. ترشی لیمو یک چاشنی محبوب هندی است که به “limbukaachaar” معروف است. از آنجایی که لیمو ترش دارای طعم گزنده ای هستند طعم ترشی آن هم کاملاً قوی و در عین حال خوش طعم است.

به دلیل طعم و مزه تیزی که دارد هرکسی آن را دوست ندارد. تهیه اش که شامل لیمو ترش و طعم دهنده است نیز آسان است. برای تهیه به نمک، پودر چیلی، دانه رازیانه، دانه خردل، پودر زردچوبه و لیمو ترش احتیاج دارید. اول از همه لیموها را درون شیشه بریزید و نمک سفید و نمک سیاه به آن بزنید.

حالا در شیشه را ببندید و به مدت دو هفته آن را باز نکنید. پس از آن زمان لیموها به رنگ قهوه ای روشن در می آیند. پودر خردل، رازیانه، چیلی، و پودر زردچوبه را اضافه کنید. حتماً آنها را کاملاً با هم مخلوط کنید. روغن خردل را در یک تابه گرم کنید و دانه های خردل را به آن اضافه کنید.

زیر ظرف را خاموش کنید و روغن داغ را روی لیموها بریزید. خوب مخلوط کنید. قبل از سرو بگذارید یک هفته بماند. ترشی لیمو را با بسیاری از غذاها می توان خورد از جمله: برنج ساده، نان پهن هندی و پاراتا. مزه قوی این ترشی برای کامل کردن غذاهای کم عطر و طعم فوق العاده است زیرا به بالا بردن طعم کلی غذا کمک می کنند.

ترشی لیموترش

ترشی مجارستانی:

ترشی ها بخش اساسیِ غذاهای مجارستانی هستند به طوری که ترشی های آنها نام متمایز “ترشی های مجارستانی” دارند. می دانید ترشی به عنوان غذای دوم در مجارستان محسوب می شود؟ ترشی های معروف مجاری در سراسر جهان معروف هستند در چند فروشگاه بازار بوداپست – یک پاساژ مهم در مجارستان – یافت می شوند.

مردم مجارستان برای غذاهایی مانند نوکدلی و پورکولت از این ترشی خوشمزه استفاده می کنند و آن را با غذاهای خوش طعم همراه با ادویه یا سوسیس سرخ یا پخته شده سرو می کنند. در مجارستان بیشتر اوقات سال خیار ترشی خورده می شود. با این حال در تابستان ها مردم ترشی (kovaszosuborka) که بدون سرکه درست می شود را ترجیح می دهند.

برای تهیه این ترشی خیارها را در شیشه ای با سیر و شوید قرار می دهیم. نمک و آب هم اضافه می شود. چند برش نان در بالا و سطحی ترین رویه مخلوط قرار می گیرد. درپوش شیشه گذاشته می شود و دو روز در کناری گذاشته می شود. نان مخمر تولید می کند و روند تخمیر را بالا می برد.

برای مطالعه مقاله طرز تهیه ترشی لوبیا سبز می توانید از این لینک استفاده نمایید.

ترشی مجارستانی

مجارها کلم ترشی هم دوست دارند که از مخلوط سرکه و ادویه جات (نمک، فلفل، دارچین و غیره) تهیه می شود و درون بشکه های چوبی نگهداری می شود. نام دیگر این ترشی sauerkraut است و به عنوان یک چاشنی عالی سرو می شود. عموماً آن را در کنار شیرینی کلم یا رول کلم به همراه برنج و گوشت چرخ شده سرو می کنند.

طعم ترش این چاشنی با گوشت دودی به خوبی متعادل می شود. این وعده غذایی سنتی از طریق تخمیر لاکتیک تهیه می شود و به این دلیل یک غذای اساسی در مجارستان است که فوق العاده سالم و سلامت است. و همه می گویند این نوع ترشی باکتریهای روده را محافظت می کند و بدن افراد را در برابر طیف وسیعی از بیماری ها مصون نگه می دارد.با این انواع مختلف ترشی با طعم ها و بسته بندی های منحصر به فرد در سرتاسر جهان وجود دارد اما اصلاً جای تعجب نیست اگر از خیار ترشی بیشتر لذت ببرید.