۱۱ نوع ادویه مورد استفاده غذاهای خوشمزه هندی

ادویه های غذای هندی

ژانویه 30, 2023
نوشته شده توسط هومن انگورانی

یکی از چیزهایی که مردم در مورد غذاهای هندی عجیب و ترسناک می دانند، مجموعه وسیعی از انواع ادویه جات استفاده شده در آنهاست؛ که چه به صورت کامل و چه آسیاب شده، به صورت مخلوط ادویه جات پیچیده، ترکیب و استفاده می شوند. با این حال، با تدریس کلاسهای آشپزی مخصوص غذاهای هندی، متوجه شدم که به محض اینکه مردم بتوانند ادویه های مورد استفاده در این غذاها را شناسایی و درک کنند، متوجه خواهند شد که تهیه این غذاها، آنقدر که فکر می‌کنند سخت و پیچیده نیست.در ادامه ی مقاله، ۱۱ نوع ادویه هندی را، که بیشتر وقت ها در تهیه غذاهای هندی استفاده می کنم، و نحوه استفاده از آنها را ذکر کرده ام؛ همراه ما باشید.

ادویه ترکیبی

استفاده از ادویه جات هندی:

بیشتر ادویه ها، به استثنای برخی از آنها – به ویژه جوز هندی – به صورت خشک تفت داده می شوند، تا روغنهای اساسی آنها، قبل از اینکه با سایر ادویه ها مخلوط شوند، آزاد و خارج شوند. برخی از ادویه ها را می توان با استفاده از هاون، خرد کرد، اما من به طور معمول، استفاده از چرخ خرد کن ادویه، یا مخلوط کن قدرتمند را توصیه می کنم، تا مطمئن شویم که مخلوط ادویه ها، ریز خرد شده است؛ به خصوص برخی ادویه ها مانند پوست کاسیا (cassia bark) بسیار سخت، ریز و پودر می شود.

۱. هل:

در آشپزی هند از دو نوع هل استفاده می شود: هل سبز و هل سیاه. هل سبز رنگ، رایج ترین نوع است که در همه چیز، از مخلوط ادویه جات گرفته تا lassis و دسرهای هندی استفاده می شود. عطر و طعم آن سبک و شیرین و کمی مانند طعم اکالیپتوس ملایم می باشد.

در تهیه مخلوط ادویه ، مانند ماسالای گارم (garam masala)، می توان از دانه ی کامل هل استفاده کرده و آن را مخلوط کرد، اما در تهیه شیرینی یا دسر، باید غلاف دانه را باز کرده و دانه های سیاه معطر داخل آن را خارج کرده و استفاده نمود. از طرف دیگر، عطر و طعم هل سیاه بسیار قدرتمند و دودی است و باید با احتیاط زیادی از آن استفاده شود. به طور معمول، فقط از دانه های این نوع هل استفاده می شود. هنگام استفاده از کل دانه هل، بهتر است قبل از سرو غذا، آن را خارج نمود. زیرا با جویدن آن، مزه ی بسیار تندی خارج می شود.

هل

۲. میخک:

میخک، یکی از ادویه های رایج در دستورپخت های هندی است و طعم آنیسون مانند آن در بسیاری از غذاهای هندی، به راحتی قابل تشخیص است. طعم قوی و دارویی مانند گل میخک، از غلظت روغن های اساسی موجود در آن حاصل می شود. میخک، یک گل است و بسیاری از روغن های موجود در آن، قبل از خشک شدن و استفاده از آن در آشپزی، بیرون کشیده و جدا می شود. از میخک می توان به طور کامل بهره برد، و یا آن را ریز کرده و در ترکیب با ادویه جات دیگر، استفاده نمود. از این ادویه باید با احتیاط استفاده شود، زیرا طعم آن، بر سایر ادویه های لطیف دیگر، غلبه خواهد کرد.

میخک

۳. پوست کاسیا:

پوست کاسیا ادویه جالبی است. این درخت که به دارچین چینی (Chinese cinnamon) نیز معروف است، از تیره درختان دارچین است. البته دارچین با کاسیا کمی تفاوت دارد و از آن نمی توان با نام “دارچین واقعی” یاد کرد. تولید کاسیا ارزان تر است. دارچین آسیاب شده از پوست کاسیا تهیه می شود.

هندی ها در پخت و پز خود از کاسیا به جای دارچین واقعی استفاده می کنند، زیرا عطر و طعم مطبوع تری دارد و می توان از آن در مقادیر بیشتری استفاده کرد. همچنین می توان از کاسیا به صورت کامل یا آسیاب شده، در مخلوط با سایر ادویه ها، استفاده کرد. بافت خشن و پوست مانند درخت این گیاه، به راحتی قابل تشخیص است و بهترین روش برای اینکه بفهمیم کاسیا تازه است یا خیر، این است که کمی از آن را روی انگشتان خود بمالیم. اگر بوی عطر دارچین حس شد، پوست آن تازه است. اگر می خواهید بجای کاسیا از دارچین استفاده کنید، باید مقدار کمتری بریزید؛ زیرا عطر و طعم دارچین واقعی نسبت به کاسیا، شدت بیشتری دارد.

کاسیا

۴. فلفل سیاه:

فلفل سیاه در واقع بومی هندوستان است و در درجه اول، از مناطق غربی گات و مالابار حاصل می شود. این ادویه به طور شگفت انگیزی، سخت رشد می کند و پرورش آن بسیار دشوار است؛ زیرا به چرخه های طبیعی زیادی از جمله مقدار مشخصی از بارندگی، بستگی دارد.

به همین دلیل قیمت فلفل تازه بسیار بالاست. مانند اکثر ادویه ها، فلفل سیاه نیز باید قبل از مخلوط شدن با غذا، تفت داده شود. با این حال، برای داشتن بهترین طعم، فلفل سیاه تازه را می توان مستقیماً درون غذای درحال پخت خود، خرد کرد و ریخت.

فلفل سیاه

۵. زیره سبز:

زیره غالباً به شکل کامل و در مخلوط با سایر ادویه ها، برای افزودن طعمی دودی مانند و مشخص، به غذاهای هندی استفاده می شود. دانه های قهوه ای برجسته و رایحه شدید آن در غذا، به راحتی قابل تشخیص است. بعضی اوقات با دانه های رازیانه، زیره و انیسون اشتباه گرفته می شود؛ اما با دقت روی رنگ (به رنگ قهوه ای، در مقابل آن، رازیانه سبز رنگ است) و طعم (دودی مانند، در مقایسه با طعم قوی تر شیرین بیان) می توان تفاوت آن را تشخیص داد.

زیره سبز

زیره ی تازه، بهترین عطر و طعم را دارد. نکته قابل توجه در مورد این ادویه، این است که به راحتی می سوزد و زیره سوخته، طعمی بسیار تلخ و ناپسند دارد و داخل غذا، بسیار قابل توجه خواهد بود. می توانید این ادویه را بو داده کنید، بدین صورت که عطر دود مانندی به بینی شما بخورد (حداکثر ۳۰ ثانیه)، و سپس قبل از مصرف، و مخلوط کردن آن با سایر ادویه ها، بگذارید تا سرد شود.

زیره سبز

۶. گشنیز:

گشنیز، احتمالاً از رایج ترین ادویه جات در بین ادویه های هندی است. این ادویه یکی از قدیمی ترین ادویه جات شناخته شده در جهان است و با رنگ زرد طلایی و بافت لطیف آن، به راحتی مشخص می شود. دانه ها، رایحه مرکبات بسیار معطر دارند. گشنیزِ کامل، به عنوان پایه بسیاری از مخلوط ادویه جات استفاده می شود و گشنیز آسیاب شده، یکی از ادویه های رایج در غذاهای هند است. مانند زیره، باید آنرا بو داده کرد، تا زمانی که دانه های آن، به رنگ قهوه ای طلایی درآید و داخل تابه، شروع به جلز ولز و بیرون پریدن کند.

گشنیز

۷. جوز و پوست جوز هندی (Nutmeg and mace):

این دو ادویه مورد علاقه من، جوز و پوست جوز هندی، در آشپزی هند بسیار استفاده می شود. پوست جوز هندی (mace)، در واقع پوشش خارجی قرمز تیره رنگ جوز هندی است. جوز هندی تازه، با جدا کردن قسمت خمیری خارج و پوست، و بو دادن دانه ها، حاصل می شود.

این دانه ها، یک پوشش خارجی سخت و محکم دارد که باید قبل از ریز شدن، شکسته و جدا شود. پوست جوز هندی وقتی خشک می شود، به رنگ نارنجی طلایی در می آید و عطر و طعمی گرم به غذا می افزاید. هنگامی که جوز هندی خشک شد، ماندگاری آن همیشگی می شود؛ بنابراین بهتر است آن را به صورت کامل خریداری کنید و سپس هر زمان که نیاز داشتید، به مقدار لازم داخل غذای خود رنده کرده و بریزید.

من به ندرت از جوز هندی استفاده می کنم، زیرا یکی از آن ادویه هایی است که پس از آسیاب شدن، عطر و طعم آن به سرعت از بین می رود. جوز هندی قبل از مخلوط شدن با سایر ادویه ها، نیازی به بو دادن ندارد. زیرا بو دادن آن، عطر و طعم لطیف آن را خراب می کند.

جوز و پوست جوز هند

۸. دانه خردل:

دانه خردل به رنگ های زرد، سیاه یا قهوه ای موجود است و در آشپزی هندی بسیار استفاده می شود. طعم و مزه دانه های خردل، با خرد شدن و یا در روغن سرخ شدن، آزاد می شود. عطر و طعم دودی و غنی این دانه ها، جزو یکی از مواد اصلی در تهیه زردچوبه هندی است و روغن خردل نیز معمولاً در شمال هند استفاده می شود.

دانه خردل

۹. شنبلیله:

شنبلیله ادویه ای است که عطر و طعمی بسیار مشخص، خاکی و مشکبار را به “زردچوبه هندی” می بخشد. بذرهای این گیاه به رنگ مایل به زرد و شبیه هسته های ریز گندم هستند. برگ شنبلیله نیز خشک شده و به عنوان ادویه مورد استفاده قرار می گیرد (که معمولاً به آن kasuri methi گفته می شود). وجود این ادویه، باعث بی نظیر شدن طعم مرغ کره ای می شود. دانه های شنبلیله بسیار معطر هستند و باید دقیقاً مانند میخک، با احتیاط استفاده شوند. از آنها در طب سنتی برای تهیه شربت افرا تقلبی نیز استفاده می شود.

شنبلیله

۱۰. زردچوبه:

زردچوبه یکی دیگر از ادویه های رایج هندی است. گیاه این ادویه توسط ریزوم رشد کرده و می توان از آن هم به صورت تازه (مانند زنجبیل) و هم خشک استفاده کرد. این ادویه، فواید زیادی برای سلامتی دارد و در بسیاری از ترکیبات ادویه جات استفاده می شود. عطر و طعم زردچوبه‌ تازه، کمی بیشتر از زردچوبه‌ی خشک شده است و خیلی راحت روی پارچه لک می اندازد.

بنابراین هنگام استفاده از لباس و ظروف خود، مراقب باشید.این ادویه، رایحه ای تند و خاکی دارد. من به مقدار کم از آن استفاده می کنم، تا رنگ طلایی زیبایی به غذاهای من ببخشد.

زردچوبه

۱۱. زعفران:

گرانترین ادویه در جهان، زعفران است. این ادویه از نظر وزنی، از طلا ارزش بیشتری دارد؛ به این دلیل که یکی از ادویه های پرمصرف در دنیا می باشد. زعفران، کلاله گل کروکوس (crocus) است و باید آن را با دست چید. بهترین نوع زعفران، به رنگ قرمز تیره است و از کشمیر، ایران یا اسپانیا می آید.

هرچه زعفران تازه تر باشد، رنگ آن تیره تر و عمیق تر است. عطر و طعم زعفران بسیار منحصر به فرد است. هر کسی، جنبه متفاوتی از رایحه آن را تجربه می کند. من همیشه با حس کردن بوی زعفران، یاد گل و عسل می افتم. زعفران یک ادویه با عطر و طعم شدید است و به مقدار کم استفاده می شود. معمولاً آن را قبل از اضافه کردن به غذا، در آب گرم یا شیر حل می کنند.