آزمایش و ترکیب گیاهان و ادویه های مختلف با همدیگر، کاری بسیار جالب است، اما چند ترکیب ثابت و بی نظیر وجود دارد که هرگز نباید آن ها را عوض کرد. از این ترکیبات ادویه ای کلاسیک، قرن ها برای طعم دادن به گوشت، ماهی، مرغ، سوپ، خورشت و سبزیجات استفاده می شده است. هرکدام از این ادویه هایی که ما به شما می‌گوییم را تست کنید تا عطر و طعم منحصر به فرد آنها را امتحان کرده و ببینید کدام ادویه ها را می توان برای چه غذاهایی، بکار برد.
مخلوط ادویه های کلاسیک و گیاهان مختلف:
1- ادویه سیاه (Blackening Seasoning):
این ادویه، مورد علاقه مردم کیجن (فرانسوی تبارهایی که در جنوب کشور ایالات متحده آمریکا و عمدتاً در ایالت لوئیزیانا زندگی می‌کنند) (cajun) است و از ترکیب فلفل قرمز، سیر، آویشن، پونه کوهی و فلفل سیاه، فلفل سفید و فلفل کاین حاصل می شود. موادی مانند گوشت و ماهی معمولاً با این چاشنی مزه دار شده و سپس در تابه چدنی داغ “سیاه” (blackened) می شوند.
غذا در حقیقت، نمی سوزد تا سیاه شود؛ بلکه وجود پودر پاپریکا در این چاشنی که در اثر گرم شدن به رنگ قرمز تیره مایل به سیاه در می آید، باعث سیاه رنگ شدن غذا می شود. این مخلوط ادویه را بسته به مقدار فلفل کاین مصرفی، می توان به دو صورت گرم یا ملایم تهیه کرد.
برای مطالعه مقاله با تخم شربتی آشنا شویم می توانید از این لینک استفاده نمایید.
ادویه جات سیاه
2- آمیزه‌ای از سبزیجات خوشبو / دسته گل گارنی (Bouquet Garni):
این ادویه فرانسوی، ممکن است حاوی مواد مختلفی از جمله ریحان، مرزنجوش، آویشن، رزماری، برگ بو، مریم گلی، یا دانه های فلفل دلمه ای باشد. دسته گل گارنی به جای اینکه مخلوط خاصی از انواع گیاهان باشد، اصطلاحی عمومی برای دسته ای از گیاهان تازه است که با یک بند به هم بسته شده اند و برای دم کردن سوپ ها، خورش ها و انواع غذاها، مورد استفاده قرار می گیرند. این دسته گیاهان را بعد از پخت غذا، قبل از سرو خارج می کنیم.
آمیزه‌ای از سبزیجات خوشبو
3- پنج ادویه چینی (Chinese Five Spice):
از این پنج ادویه چینی کلاسیک، برای طعم دهی به گوشت های چرب قبل از کباب کردن، مانند char siu یا اردک بو داده و انواع سرخ کردنی ها، استفاده می شود. این ترکیب شامل انیسون ستاره ای، دارچین، میخک، فلفل سیچوان و دانه های رازیانه است. ترکیب این ادویه ها در کنار هم، عطر و طعمی قوی و پر ادویه و کمی شیرینی، ایجاد می کند.
پنج ادویه چینی
4- پودر کاری (Curry Powder):
مخلوط پودر کاری، بسته به منطقه و غذا و نوع طبخ و آماده سازی، به شدت متفاوت است. بیشتر مخلوط های تجاری شامل زردچوبه، زیره، گشنیز و فلفل قرمز است، اما ممکن است انواع دیگر گیاهان و ادویه ها را نیز به این ترکیب، اضافه کنند. از ادویه کاری برای طعم دهی به گوشت، سبزیجات، خورشت ها، و یا حتی به عنوان یک چاشنی همه منظوره استفاده می شود.
پودر کاری
5- گیاهان خوب (Fines Herbes):
این ترکیب، یک ادویه اصلی در غذاهای مدیترانه ای است. این ترکیب از گیاهان، برای غذاهایی سبک تر مانند ماهی، تخم مرغ یا سبزیجات استفاده می شود و معمولاً در پایان پخت و پز، برای حفظ عطر و طعم سبک و تازه اضافه می شود. Fines herbes مخلوطی از جعفری، پیاز کوهی، ترخون، و جعفری فرنگی است.
گیاهان خوب
6- گیاهان پروونس (Provence):
این ترکیب فرانسوی، از اسطوخودوس، رازیانه، ریحان و آویشن تشکیل شده است. این گیاهان، همه بومی Provence فرانسه هستند و دلیل نام گذاری آن هم همین است. این ترکیب سبک و در عین حال خوش طعم، برای طعم دهی به ماهی یا گوشت کبابی و حتی سبزیجات مناسب است.
گیاهان پروونس
7- چاشنی ایتالیایی (Italian Seasoning):
این ترکیب ایتالیایی، در واقع ابداع آمریکایی هاست، تا ایتالیایی ها؛ اما این موضوع، از محبوبیت این ترکیب نمی کاهد. این ترکیبات ادویه ای ممکن است از نظر محتوا متفاوت باشند، اما معمولاً ترکیبی از ریحان، پونه کوهی، رزماری، آویشن، سیر و فلفل قرمز را شامل می شوند. ادویه ایتالیایی، برای طعم دهی به گوشت، سبزیجات، ماکارونی، پیتزا و نان عالی است.
چاشنی ایتالیایی
8- ادویه Jerk:
این مخلوط معروف تند کارائیب، ترکیبی از فلفل دلمه ای، میخک، دارچین، جوز هندی، آویشن، سیر و فلفل کلاه کتانی فوق العاده تند است. این ادویه ها معمولاً به صورت خشک به گوشت مالیده می شوند، و یا با آب مرکبات و مایعات دیگر ترکیب شده و یک سس marinade خوش طعم ایجاد می کنند. ادویه Jerk به دلیل محبوبیت طعم دهندگی اش به مرغ، بسیار شناخته شده است، اما برای تهیه انواع غذاهای دریایی و گوشت های دیگر نیز استفاده می شود.
ادویه
9- ادویه قرمز قدیمی (Old Bay Seasoning):
این چاشنی محبوب غذاهای دریایی در اوایل قرن ۲۰ در منطقه خلیج Chesapeake ابداع شد و امروزه نیز بسیار محبوب است. این چاشنی شامل دانه کرفس، برگ بو، فلفل ، میخک، دارچین، جوز هندی، هل، گرز، زنجبیل، خردل و فلفل قرمز است. اگرچه این چاشنی بیشتر به دلیل استفاده در غذاهای دریایی مشهور است، بسیاری از افراد از آن به عنوان یک ترکیب ادویه ای همه منظوره برای طعم دهی به تخم مرغ، سیب زمینی سرخ کرده، پاپ کورن و … استفاده می کنند.
ادویه قرمز قدیمی
10- چاشنی مرغ (Poultry Seasoning):
این ترکیب سبک و خاکی، برای مرغ بسیار مناسب است، اما می تواند برای طعم دهی به گوشت های سبک دیگر نیز، مانند گوشت خوک یا حتی ماهی استفاده شود. این ترکیب معمولاً شامل جعفری، مریم گلی، رزماری و مرزنجوش است.
چاشنی مرغ
11- چهار ادویه Quatre Epices:
این ترکیب فرانسوی را می توان در سراسر مدیترانه نیز یافت. علت نام گذاری این مخلوط، وجود ۴ ادویه ی فلفل، میخک، جوز هندی، و زنجبیل در آن است. از این ترکیب در تهیه سوپ ها، خورش ها و سبزیجات استفاده می شود، اما برای طعم دهی به بعضی محصولات گوشتی مانند سوسیس و پته نیز مناسب است.
چهار ادویه
بذر گوجه فرنگی
بذر میوه
نوشیدنی ها