سماق قهوه ای

سماق درخت کوچک گلدار بومی ایران است که به صورت وحشی در غرب آسیا، شبه جزیره عربستان و بیشتر نواحی مدیترانه می روید. سماق گونه های زیادی دارد و یک ادویه ترش و رنگارنگ است که در بسیاری از دستور العمل های خاورمیانه استفاده می شود.

سماق قهوه ای آسیاب نشده طعم اسیدی و ترش مشخصی دارد. شبیه لیمو است اما طعم میوه ای چندانی ندارد. سماق به رنگ قوی، عمیق، قهوه ای تیره است. می توان از دانه های ساق در انواع سس سالاد استفاده کرد تا طعمی ترش و تازه را به آنها ببخشد. از کاربرد سماق قهوه ای در سالاد فتوش نیز غافل نشوید.

گیاه سماق قهوه ای

توت سماق بر روی درختچه ها و درختان برگریز از جنس Rhus از خانواده Anacardiaceae رشد می کند و آنها را به عموزاده های دور بادام هندی و انبه تبدیل می کند. این درختان به خاطر برگ‌های پینه‌ای، خوشه‌های عمودی توت‌های قرمز و گل‌های سفید یا سبز شناخته می‌شوند.

گونه‌های سماق برگ‌ریز نیز با فصول تغییر رنگ می‌دهند و در فصل پاییز به رنگ‌های نارنجی، قرمز و بنفش در می‌آیند. این گیاهان در آب و هوای معتدل و نیمه گرمسیری رشد می کنند و در مدیترانه، آفریقا، آسیا و سراسر آمریکای شمالی یافت می شوند.

تاریخچه سماق قهوه ای

تاریخچه سماق اغلب مورد مناقشه است – برخی اصرار دارند که منشأ آن در سیسیل است، در حالی که برخی دیگر معتقدند منشأ آن در سوریه یا ایران است. نام آن نیز ریشه های مختلفی دارد که منابع بالقوه آن عبارت است از واژه فرانسوی قدیم sumac، کلمه عربی summaq و کلمه سریانی summaaqa که همگی به «قرمز تیره» ترجمه می شوند. این نام‌ها علاوه بر توصیفی بودن، تصویری از مسافتی را که این ماده در طول تاریخ به دلیل مهاجرت، تجارت و آمیختگی فرهنگی طی کرده است، نشان می‌دهد.

کاربرد سماق قهوه ای

در جوامع یونان و روم باستان از سماق برای رنگ کردن پشم، دباغی چرم، درمان سوء هاضمه و البته افزودن اسیدیته به غذا استفاده می شد. پیش از اینکه لیمو در قرن دوم از خاورمیانه وارد شود، کاربردهای آشپزی آن در نهایت در سراسر اروپا گسترش یافت.

در قرن پانزدهم، اروپایی ها شروع به کشت گسترده لیمو کردند و از آن به عنوان منبع اصلی اسید در رژیم غذایی خود استفاده کردند که باعث از بین رفتن سماق شد. با این وجود، همچنان نقش مهمی در غذاهای خاورمیانه ایفا می کرد.

سماق قهوه ای آسیاب نشده برای نرم کردن گوشت استفاده می شود. به لطف آنزیمی که در آن وجود دارد به آبدارتر و نرم تر شدن گوشت کمک می کند. استفاده از سماق قهوه ای آسیاب نشده برای چاشنی باربیکیو نیز در سراسر خاورمیانه، از جمله در عراق و ایران رایج است.

ادویه سماق با توانایی آن در افزایش طعم، می تواند برای ترشی دادن به غذاهای لبنی شیرین و خوش طعم نیز استفاده شود. روی لبنیات مثل لبنه و پنیر لذیذ است. از سماق قهوه ای آسیاب نشده می توان برای چاشنی غذاهایی مانند سوماقیه، یک خورش فلسطینی استفاده کرد و وقتی له شد و خیس شد، نوشیدنی های شیرین و با طراوت درست کرد.