انواع استیک گوشت

اگر از طرفدار های استیک هستید، مطمئناً می‌دانید که چه چیزی باعث عالی تر شدن آن می‌شود و حتما تفاوت یک تکه استیک گوشت گاو بزرگ، چاق، زیبا و آبدار را با سایر غذاها متوجه می‌شوید. صرف یک استیک بی‌نظیر با یک سس خوشمزه ی سیر تند، اسفناج خامه ای، سبزیجات ساطور شده همراه با یک لیوان نوشیدنی خنک، در دهان شما، همانند یک جشن باشکوه است که تمامی حواس چشایی شما را درگیر کرده و لذتش غیر قابل وصف است.

آیا تا به حال توجه کرده اید که هر بار برای خوردن استیک به رستوران می‌روید، از شما دو سوال در مورد استیک‌تان می پرسند: میزان پخت، و نوع برش زدن آن.

پاسخ شما به سوال اول، واضح خواهد بود، مشخص کنید که می‌خواهید استیک‌تان خام، نیمه خام، با پخت متوسط، با پخت کامل و… باشد. اما در رابطه با پاسخ سوال دوم، ممکن است تردید داشته باشید و این تردید، بخاطر این است که نمی‌دانید تفاوت استیک ریب-آی (RIB-EYE) با استیک فیله مینیون (FILET MIGNON) چیست. یا چرا استیک (TENDERLOIN) در منوی استیک‌ رستوران‌ها بسیار گران است؟

تاریخچه و فرهنگ استیک:

در دوران باستان، مردم و جوامع برای زنده ماندن از نظر تغذیه، مجبور بودند به آنچه که در دسترس‌شان بود تکیه کنند و یکی از در دسترس ترین غذاها، خوردن گوشت حیوانات بود. بنابراین حیوانات را شکار کرده و از گوشت حیوانات بومی و محلی خود، تغذیه می‌کردند.

به عنوان مثال، غذای اصلی مردم سامی (مردن کشور اسکاندیناوی) گوشت آهوی کوهی، و غذای اصلی استرالیایی ها، گوشت کانگورو بود. فرهنگ خوردن گوشت حیوانات، به مرور تبدیل به یک سنت شد و این فرهنگ پخت و بریدن گوشت تا به امروز، ادامه پیدا کرد.

فلفل قرمز خشک شده

چه چیزی باعث خوشمزه شدن استیک می‌شود؟

به محض اینکه یک تکه از گوشت استیک را گاز بزنید، انفجاری از طعم ها در دهان شما رخ می‌دهد. لطافت گوشت شما را غرق در لذت کرده و یک وعده غذایی بسیار شگفت انگیز و دلپذیر را برایتان به ارمغان خواهد آورد. دو ویژگی مهم باعث برتری دادن به یک استیک می‌شود: طعم و لطافت.

1 – عطر و طعم:

در اینجا افزودنی هایی مانند ادویه و سس مد نظر نیست و تنها به طعم ذاتی استیک اشاره دارد. طعم عطر واقعی استیک، به رژیم غذایی آن حیوان، مقدار چربی موجود و سن گوشت ارتباط دارد.

2 – لطافت:

شما احتمالا در فرهنگ لغت استیک، اصطلاح “نرم کردن گوشت (TENDERIZING) را شنیده اید. اما مطمئناً مقدار اهمیت لطافت گوشت را هنگام خوردن استیک نمی‌دانید. این کار، جویدن استیک را آسان و لذت بخش می کند. هیچکس جویدن یک تکه استیک سفت را، همانند جویدن یک قطعه چسبناک چرم دوست ندارد.

دو عامل اساسی برای نرم و لطیف کردن استیک وجود دارد. اول مقدار ماهیچه‌ی موجود در استیک است. هرچه مقدار کمتری از ماهیچه و عضله ی حیوان در تکه ی بریده شده ی گوشت برای استیک استفاده شده باشد، آن قسمت نرم‌تر و جویدنی‌تر خواهد بود. به عنوان مثال، در قسمت ستون فقرات حیوان، به نسبت شانه ها، عضلات کمتری استفاده شده است.

دومین عامل، وجود سه عنصر چربی، عضله و کلاژن در استیک است. چربی به گوشت طعم می‌دهد. کلاژن ساختار و بافت گوشت را شکل می‌دهد، و عضله، موجب استحکام استیک می‌شود.

خرید ادویه پاسترامی

انواع استیک:

حال که دانستید چه چیزی در تهیه یک استیک خوشمزه و لذیذ نقش دارد، با انواع استیک‌های موجود آشنا می‌شویم.

۱. فیله مینیون/ گوشت پشت مازو (TENDERLOI/ AKA FILET MIGNON):

این نوع استیک که با نام FILET MIGNON نیز شناخته می‌شود، نرم ترین قسمت گوشت است و در نرمی، با برش زدن کره مقایسه می‌شود. فیله مینیون بدون استخوان فروخته و سرو می‌شود و گرانترین برش استیک، در مقایسه با دیگر استیک ها است. در فرانسه از آن به عنوان “FILET DE BOEUF” یاد می شود و لغت “MIGNON” در فرانسه به معنی فیله ی خوش‌طعم و لذیذ (DAINTY FILET) است.

جالب این‌جاست که هر چه برش استیک لطیف‌تر باشد، به طعم و مزه ی آن ارتباطی ندارد. بدین معنی که سطح لطافت استیک با عطر و طعم آن رابطه ای ندارد. کمبود چربی در فیله باعث طعم بسیار ملایم و کره ای استیک می شود. کمبود طعم و مزه‌ی استیک، با پیچیدن یک نوار بیکن به دور گوشت، جبران می‌شود و بافت آن چنان نرم شده که انگار به راستی در دهان آب می‌شود.

فیله در اصل قسمتی از گوشت است که از زیر دنده ها شروع شده تا انتهای آن، ادامه دارد و سپس باریک می‌شود. فیله مینیون از قسمت انتهای کوچکتر و باریک تر فیله بریده می شود و بافت آن بسیار نحیف و ریز و ملایم است. این استیک کوچک و جمع و جور است و چربی و عضروف آن جدا شده و معمولا نسبت به سایر استیک ها، ضخیم تر است.

۲. استیک تی-بُن (T-Bone):

این قطعه از گوشت استیک پورترهاوس (porterhouse) نیز نامیده می شود و از نوارهای گوشت گرده و گوشت پشت مازو تشکیل شده است. استیک تی-بُن و پورترهاوس تقریباً یکسان به نظر می رسند؛ اما در نحوه توزیع آ‌ن دو، تفاوت‌هایی جزئی وجود دارد. استیک پورترهاوس دارای یک بخش نواری کوچکتر است، در حالی که استیک تی-بُن از یک قسمت کوچکی از گوشت پشت مازو تشکیل شده است.

استیک پورترهاوس در اصل یک استیک استخوانی است که از انتهای کوتاه کمر حیوان گرفته می‌شود و استیک تی-بُن، قسمتی از ستون فقرات است که شکاف فیله و قسمت فوقانی بدن حیوان را قطع می کند. طبق دیکشنری انگلیسی آکسفورد، این قسمت از گوشت، اولین بار توسط صاحب خانه باربر منهتن (آل) در قرن نوزدهم به عنوان استیک، تهیه و سرو شد.

این نوع استیک، به عنوان “بهترین غذای هر دو جهان” توصیف می شود و دارای فیله ای نرم و کَره ای مانند است، همراه با یک نوار استیک بسیار آبدار و گوشتی و خوشمزه.

برای مطالعه مقاله مخلوط پودر سوخاری چاشنی همه کاره برای استیک می توانید از این لینک استفاده نمایید.

۳. استیک ریب-آی (Ribeye):

این استیک با نام‌های اسپنسر (Spencer)، فیله اسکاچ (Scotch fillet)، دلمونیکو (Delmonico) و Entrecôte نیز شناخته می شود. از این استیک، به دلیل طعم گوشت گاو بی‌نظیر و لذیذ و پرچربش، که استیکی فوق‌العاده خوش طعم و خوشمزه و محبوب است، به عنوان “پادشاه استیک‌ها” یاد می شود. این استیک معمولا بدون استخوان یا با استخوان عرضه می‌شود و شامل قسمت فوقانی دنده است. استیک ریب-آی در اصل یک دنده‌ی کامل است که به چند استیک جدا بریده و تقسیم می‌شود.

این استیک چربی فراوانی دارد که آن را آبدار و خواستنی می‌کند. بافت آن در مقایسه با فیله گوشت پشت مازو، از لطافت کمتری برخوردار است؛ با این حال، به دلیل طعم فوق العاده و لذیذش، علاقه مندان زیادی دارد. این استیک به صورت یک قطعه ی بزرگ گوشت و چربی است که قسمت بیرونی آن چرب‌تر و شل‌تر است و قسمت مرکزی آن، بافت ریزتر و متراکم تری دارد.

۴. استیک نیویورک استریپ:

این استیک با نام های دیگری مثل راسته گوشت فوقانی (top sirloin)، استریپ (Strip)، منهتن Manhattan، contre-filet، سیتی استریپ کانزاس (Kansas City Strip) و گوشت گرده بالا (top loin) نیز شناخته می‌شود. این نوع استیک معمولاً بدون استخوان فروخته و سرو می‌شود و برشی از قسمت انتهایی کمر گوساله است. این استیک، بسیار شبیه به استیک تی-بُن است؛ زیرا هر دو از یک قسمت گوشت حیوان استفاده می‌شود.

این برش گوشتی، بافتی ریز و متراکم، و چربی کمی دارد. این طعمی دلپذیر و گوشتی دارد به دلیل داشتن مقداری چربی، بافتش لطیف است، اما به اندازه ی استیک ریب-آی یا فیله، نرم و محبوب نیست.

۵. استیک معلق (Hanger Steak):

این نوع استیک، که به عنوان “استیک قصاب” Butcher’s Steak نیز شناخته می شود، به دلیل عطر و طعم عالی اش، بسیار مورد توجه است. این استیک، ماهیچه ای معلق است که دور دیافراگم گاو قرار دارد. از آنجا که این قسمت از گوشت، به هیچ استخوانی متصل نیست، به آن “لقب استیک” معلق داده اند.

پرک فلفل قرمز

این گوشت به دلیل عطر و طعم فوق العاده اش، در بین قصاب ها بسیار محبوب است و همین دلیل، یافتن آن در سوپرمارکت ها اغلب دشوار است. کناره های این استیک، بسیار ظریف و لطیف است و قسمت های مرکزی آن، بافتی سخت تر و زمخت تر دارد.

برای مطالعه مقاله بهترین چاشنی استیک می توانید از این لینک استفاده نمایید.

۶. استیک فلنک/ استیک پهلو (Flank):

این استیک بیشتر شبیه یک تکه گوشت سرخ شده است. فلانک یک نوع برش ضخیم از استیک است. اندازه آن نسبتاً بزرگ است و از ناحیه شکم گاو بریده می‌شود. بافت آن بسیار نرم و نحیف است و تعداد زیادی فیبر عضلانی دارد. این گوشت از نظر لطافت، نه خیلی سفت است و نه خیلی نرم و جویدنی.

با وجود اینکه گوشتی خیلی لطیف و نرم نیست، قطعاً از خوش طعم ترین انواع استیک است. با پخت مناسب آن، می‌توان طعم و مزه بی نظیری از این گوشت ایجاد و آن را لطیف تر از حد معمول کرد. یک روش محبوب برای پخت این گوشت، استفاده از تکنیک های پخت آبدار است، که گوشت با حرارت بسیار ملایم می‌پزد؛ که در طی آن، فیبرهای عضلانی سخت موجود در فلنک تجزیه شده و بافتی مرطوب و لطیف پیدا می کند.

۷. استیک ترای تیپ (Tri-Tip):

این برش استیک، اخیراً در میان مردم بسیار محبوب شده، اما در گذشته، تعداد کمی از مردم آن را خریداری کرده و می خورند. این استیک راسته‌ی گوشت تحتانی (Bottom Sirloin) نیز نامیده می‌شود، زیرا یک گوشت بزرگ مثلثی شکل و بدون استخوان است که از راسته‌ی تحتانی گوشت گاو بریده می‌شود.

این استیک در مقایسه با سایر استیک ها، چربی کمتری دارد ولی با این وجود، بافتش بسیار نرم و لطیف است. طعم و مزه ی این گوشت، بخاطر وجود قسمت های سخت تر و سفت تر آن است. استیک ترای تیپ ارزش غذایی کمتری دارد و در مقایسه با استیک های تی-بُن و ریب-آی، مقرون به صرفه تر است.

۸. استیک پرایم ریب (Prime Rib):

این نوع استیک، عموما با استیک ریب-آی مقایسه می‌شود؛ زیرا اعتقاد بر این است که این دو استیک مانند هم هستند. اما در حقیقت، تفاوت هایی جزئی با یکدیگر دارند. این استیک همچنین با عنوان “کباب دنده ایستاده” (standing rib roast) نیز شناخته می‌شود و به عنوان پادشاه بی چون و چرای گوشت گاو، یاد می‌شود. این استیک از قسمت دنده حیوان بریده می‌شود. به طور معمول یک دنده کامل از ۶ دنده تشکیل شده است. این استیک بدون استخوان یا با استخوان تهیه و سرو می‌شود و حاوی یک “چشم” بزرگ گوشت در مرکز آن است.

این “چشم گوشتی” آبدارترین و لطیف ترین قسمت گوشت است که از چربی ساخته شده. چشم مخصوص داخل یک ماهیچه ی چرب قرار گرفته و کل این برش گوشت گاو، دارای یک لایه چربی کلاه مانند ضخیم در اطراف آن است. این لایه عضلانی مورد استفاده قرار نمی گیرد و دنده، باعث ایجاد عطر، طعم مزه عالی استیک می شود. به دلیل اندازه، مقدار چربی و عطر و طعم دنده، استیک پرایم ریب گرانترین برش گوشت است. همچنین فوق العاده ضخیم است و به مقدار زیادی چاشنی نیاز دارد، تا طعم کامل آن را بدست آید.

برای مطالعه مقاله چاشنی استیک مونترالی می توانید از این لینک استفاده نمایید.

۹. استیک فلت آیرن (Flat Iron):

این نوع استیک را با نام های دیگری مانند: Butter Steak ،Shoulder Top Blade Steak ،Boneless Top Chuck Steak و Top Blade Steak نیز می شناسند. این استیک، از ناحیه شانه حیوان به نام چاک (chuck) بریده می شود. این ناحیه از بدن حیوان، برش هایی بسیار آبدار و گوشتی داد و غنی از عطر و طعم است. اما به دلیل لایه غشایی ای که دارد، گوشتش کمی سفت است، اما می‌توان این سفتی را ازبین برد.

اخیرا این نوع استیک محبوبیت زیادی پیدا کرده و جایگزین مناسبی برای بسیاری از انواع استیک‌های گران قیمت است. به اندازه فیله، لطیف است و اگر به درستی پخته شود، حتی نرم و آبدارتر می شود. این استیک خوشمزه را می‌توانید با سس ماریناد میل نمایید.

۱۰. استیک واگیو (Wagyu Steak):

این استیک، به دلیل طعم کره ای مانند و بسیار نرم، و بافت فوق العاده لطیف و گوشتی اش، یکی از گران قیمت ترین گوشت های دنیا است. طعم بی‌نظیر ان گوشت از چربی آن حاصل شده و از شدت نرمی، در دهان آب می‌شود. طبخ استیک واگیو از ژاپن شروع شده و یک نام عمومی برای گوشت گاو است. واگیو در لغت به معنای گاو ژاپنی است.

ادویه ترد کننده ی گوشت و مرغ

استیک واگیو، یکی از گرانترین استیک هایی است که در بیشتر منوی رستوران‌ها موجود است. گوشت واگیو، متفاوت از انواع دیگر گوشت‌ها رشد و پرورش می یابد. به عنوان مثال، در ژاپن، پرورش و تغذیه گاو، باید طبق دستورالعمل های بسیار دقیق انجام شود. با وجود قیمت بالای این استیک، فروش بسیار بالایی دارد، زیرا طعم آن بی نظیر است.

گوشت گاو واگیو، انواع مختلفی دارد که آن‌ها را با توجه به نوع نژاد گاو، تقسیم بندی می‌کنند. انواع واگیو عبارتند از: واگیو خونی (full-blood wagyu)، واگیو ناب (purebred Wagyu)، گوشت گاو آکاوشی (Akaushi beef)، واگیو پیوندی (crossbred wagyu) و گوشت گاو کوبه (Kobe beef).

۱۱. استیک تاپ سیرلوین (Top Sirloin):

این استیک، یک نوع برش بدون چربی است که با عنوان “استیک بدون استخوان” (Boneless Top Sirloin Steak)، استیک گوشت راسته (Top Sirloin Steak Top Off) و استیک تهِ راسته (Sirloin Butt Steak) نیز شناخته می شود. این تکه گوشت از راسته گوشت قدیمی حیوان بریده می‌شود. این استیک، با استیک های راسته گوشت، متفاوت است؛ زیرا فیله، عضلات دور پایین و استخوان آن جدا می‌شود.

استیک تاپ سیرلوین، بسیار متفاوت، لطیف و آبدار است و دارای عطر و طعمی بسیار زیاد است. بهترین روش برای پخت این گوشت گاو برای حفظ عطر و طعم آن، کباب کردن، تفت دادن، گریل کردن و یا سرخ کردن است.

برای مطالعه مقاله لیستی از انواع ادویه ها می توانید از این لینک استفاده نمایید.

۱۲. استیک اسکرت (Skirt Steak):

این استیک با نام استیک فیلادلفیا (Philadelphia Steak) یا استیک رومانیایی (Romanian Steak) نیز شناخته می شود و بصورت صفحه هایی صاف برش داده می‌شود. این استیک بافتی سینوسی و سفت با عطر و طعم بسیار زیاد و گوشتی و آبدار دارد. استیک اسکرت عموماْ از دو عضله شکم و سینه حیوان بریده می‌شود. اسکرت داخلی از عضله ی transverus abdominis و اسکرت خارجی، از عضله دیافراگم بریده می‌شود.

هر دو نوع این استیک ها صاف و بلند هستند. اسکرت داخلی نازک و با شکلی نامنظم و اسکرت خارجی ضخیم تر و از نظر شکل بسیار یکدست تر بریده می‌شوند. استیک اسکرت یکی از برش های خوش طعم گوشت گاو است و برای کباب کردن بسیار عالی است.

۱۳. استیک بریسکت (Brisket):

این استیک از سینه گاو می آید و دقیقاً پشت عضله شاخک (foreshank) است. گوشتی لاغر و سخت با عطر و طعمی بسیار، گوشتی و آبدار است. از استیک بریسکت با عنوان “پادشاه گوشت گاو پخته” یاد می‌شود، زیرا پس از سرخ شدن، طعم خوشمزه و بی‌نظیری پیدا می کند. این گوشت نسبتا سفت، دیر پُخت است، اما بعد از پخته شدن، بافت های همبند آن شکسته شده و بافتی فوق العاده نرم، مرطوب و غنی پیدا می‌کند.

جالب اینجاست که این استیک، روز بعد از برش، نسبت به روز اولش طعم بهتری دارد! زیرا در طول این مدت، برای گوشت فرصتی فراهم شده تا تمام عطر و طعم خوب را جذب کرده و در حین فرآیند پختن، آن‌ها را آزاد کند. یکی دیگر از مزایای گذاشتن این گوشت در یخچال به مدت یک روز، این است که همه چربی های جامد آن، به راحتی جدا خواهد شد.

استیک شما چقدر پخته شده است؟

هر باری که به یک رستوران برای خوردن استیک می روید، پس از تصمیم گیری در مورد نوع استیکی که می خواهید، سوال بعدی همیشه این است که استیک شما تا چه میزان پخته شده باشد. انواع مختلف استیک‌ها، با توجه به روش‌های پخت متفاوت نظیر سرخ کردن یا کباب کردن، میزان پخته های متفاوتی نیز دارد؛ بنابراین بسیار به اندازه و شکل استیک و همچنین روش تهیه، بستگی دارد.

اینها بسیار سلیقه ای است. بعضی افراد دوست دارند در استیک خود، اندکی صورتی گوشت را در مرکز آن مشاهده کنند، و برخی دیگر استیکِ قهوه ایِ کامل پخته شده را ترجیح می‌دهند. سبک ها و روشهای متفاوتی، در تنظیم درجه حرارت پخت و پز استیک وجود دارد، ولی به طور کلی، هرچه گوشت گاو بیشتر پخته شود، خوشمزه تر خواهد بود.

ادویه باربیکیو گوشت

در قسمت زیر، لیستی از میزان پخت استیک آورده شده است که تنظیم آن به دلخواه شما خواهد بود.

استیک بسیار خام (Blue Rare):

این مقدار پخت تقریباً برابر با خام بودن در دمای 46 درجه سانتی گراد است. در این سطح، استیک کاملاً قرمز و بنفش است و تنها یک لایه نازک از روی آن پخته شده و گوشت، بافت ژله ای مانند خود را حفظ کرده که بسیار جویدنی است. همچنین در این میزان پخت، عصاره ی گوشت هنوز در داخل بافت آن،سالم و دست نخورده است و از گوشت خارج نشده است.

برای مطالعه مقاله ادویه گوشت قرمز می توانید از این لینک استفاده نمایید.

استیک خام (Rare):

این میزان، در 48 درجه سانتی گراد پخته می شود و تقریباً ۷۵ درصد از بافت گوشت هنوز نپخته و به رنگ قرمز است. هنگامی که استیک از اجاق گاز خارج شد، اجازه می دهند برای مدتی استراحت کند و با این امر، فرآیند انتقال گرما کامل می ‍‌شود. با این کار، یک استیک کاملا آبدار و لطیف تهیه شده که عصاره ی گوشت به آرامی از آن خارج می‌شود. به این مرحله از پخت، “استیک عالی” می گویند، که وسط گوشت گرم و قرمز رنگ است.

استیک نیمه خام (Medium Rare):

در این میزان پخت، استیک از نقطه “استیک عالی” عبور کرده و فقط اندازه ۵۰ درصد از مرکز گوشت، هنوز قرمز و نپخته است و بیرون آن، صورتی رنگ و کمی به رنگ قهوه ای است. روی سطح این استیک کمی سفت است، اما داخل آن، بافتی فنری دارد.

استیک با پخت متوسط (Medium):

این میزان پخت در دمای 56/66 درجه سانتی گراد انجام شده و بافت گوش، خشک و جویدنی است. اما هنوز هم خوش طعم است. خارج این استیک نیمسوز و خشک شده و داخل آن، ترکیبی از رنگهای صورتی و قهوه ای، و از نظر بافت، ترکیبی از سفت و نرم است.

استیک کامل پخته (Medium Well):

خارج این استیک در این مرحله، قهوه ای و داخل آن سایه هایی از رنگ صورتی بسیار ملایم است. بریدن و جویدن این استیک کمی سخت است، زیرا تقریباً به بالاترین مرحله ی پخت رسیده است. دما برای این حالت 55.65 درجه سانتی گراد است. جویدن آن کمی احساس سفتی دارد، اما مرکز آن نرم تر است.

بالاترین مرحله پخت (Well Done):

این مرحله کامل ترین درجه پخت استیک است که وسط و بیرون آن، کاملا قهوه ای رنگ است. بافتی سفت پیدا کرده و سخت ترین مرحله ی پخت است.

برای مطالعه مقاله مزه دار کردن گوشت می توانید از این لینک استفاده نمایید.

استیک بدون شک، یکی از جذاب ترین، خوشمزه ترین و مقوی ترین غذا هاست. یک استیک اشتها آور و خوش طعم، کاملاً به نوع گوشتی که استفاده می شود، بستگی دارد و پس از آن، عطر و طعم ادویه ها، چاشنی ها و سس ها به میان می آیند. میزان پخت استیک نیز در طعم و رنگ گوشت نقشی اساسی دارد و به انواع متوسط خام، نیمه خام، پخت متوسط و … تقسیم می‌شود. همیشه به یاد داشته باشید که هرچه گوشت چرب تر باشد، استیک آبدار تر خواهد بود.