ادویه شناسی و نکات استفاده از ادویه ها

ادویه و چاشنی ها هم به خودی خود طعم فوق العاده ای دارند و هم اینکه به عنوان ماده نگهدارنده و طعم دهنده خاص نیز شناخته شده هستند. همانطور که می دانیم بسیاری ازغذاها بدون استفاده از ادویه جات کاملاً متفاوت خواهند بود مانند: کاستارد بدون جوز هندی، پائلا (یک خوراک اسپانیایی) بدون زعفران و زَعْتَر بدون سماق‎. برای تبدیل به آشپز خوب شدن مهم است که ادویه جات را کشف کرده و بدانید چه زمانی از فواید آنها بهره ببرید.

معرفی انواع ادویه ها:

در این مقاله شما را با انواع ادویه و خواص دارویی و تفاوت بین ادویه و گیاه دارویی و هم چنین نحوه مصرف آنها آشنا می کنیم.

1. تفاوت بین گیاه دارویی و ادویه:

تفاوت بین گیاه دارویی و ادویه را بدانید. یک ادویه معمولاً دانه یا غلاف (نعناع ، هل)، گل، سر گل و یا کلاله و پرچم گل (زعفران)؛ جوانه (میخک)؛ غده معطر (فلفل دلمه ها)؛ میوه (پاپریکا)؛ ریشه (زنجبیل)؛ ساقه یا پوست (دارچین) و سایر قسمتهای یک گیاه است. و گیاه دارویی معمولاً برگ معطر و ساقه های سبز یا ساقه های چوبی گیاه است.

اگر گیاه جوان باشد ساقه سبز آن و اگر ساقه چوبی باشد مانند: جعفری ، رزماری، ریحان و غیره مورد استفاده به عنوان گیاه دارویی و معطر خواهد بود. بعضی گیاهان هم به عنوان ادویه و هم به عنوان گیاه دارویی هستند. به عنوان مثال، برگ گشنیز یک گیاه معطر و دارویی است. اما ساقه، گل، دانه یا ریشه این گیاه به طور معمول به عنوان ادویه استفاده می شود.

2. ویژگی های مختلف ادویه ها:

هر چه می توانید در باره ادویه جات بررسی و اطلاعات کسب کنید و یاد بگیرید که چگونه می توان آنها را با هم یا با سایر مواد مخلوط کنید تا عطر و طعمشان تقویت شود، وعده غذایی شما خوشمزه تر شود. ادویه های مختلف ویژگی های متفاوتی دارند که حتی بعضی از آنها خاصیت بیشتری دارند. به عنوان مثال برخی از خصوصیات آنها در زیر ذکر شده است:

• برخی از آنها زیر خاکی هستند، مانند: زیره ، زردچوبه و غیره.
• برخی از آنها تند مزه هستند، مانند: زنجبیل، زردچوبه، فلفل، واسابی، خردل، فلفل سیچوان هستند که بعد از استفاده احساس گرما به شما می دهند و دارای اثرات ضد التهابی قدرتمندی هستند.
• بعضی از آنها گلدار یا شیرین هستند، مانند: وانیل، آنیس ستاره گلبرگهای گل رز و غیره.
• بعضی از آنها به غذا رنگ می دهند، مانند زعفران.
• ویژگی های بیشماری که در ادویه ها وجود دارند مانند: خوشبو کننده و مزه دهنده غذا مانند ترشی، تلخی و نیز توانایی ساخت سایر طعم های پیچیده تر و معطر تر و غیره.

3. ترکیب ادویه و به دست آوردن مزه ها:

به این نکته توجه کنید که برخی چاشنی و ادویه ها با ترکیب سایر مواد طعم دار می شوند. به عنوان مثال ادویه های شیرین با چیزهای شیرین مانند جوز هندی، میخک، وانیل، دارچین، هل، ادویه های کیک و کلوچه و میوه های خشک شده و غیره مطابقت دارند بنابراین به طور معمول آنها را به عنوان ادویه شیرین طبقه بندی می کنیم. اما مزه ها قابل تغییر و مطابقت هستند و ادویه های شیرین می توانند با خوراک های معمولی و بی نظیر همراه باشد، مثلا در خورش، سبزیجات کباب شده (مخصوصاً سیب زمینی شیرین) و انواع غذاهای مطبوع دیگر. در این حالت هیچ قندی اضافی به خوراک وارد نشده است که باعث شیرین شدن غذاهای خوش طعم شده باشد.

خوبی ترکیبات ادویه جات این است که براحتی ساخته می شوند و اما نکته منفی اینکه ترکیب آنها بدون تجربه و آگاهی درباره مزه و میزان آنها ممکن است مخالف سلیقه شما شود. اگر تا به حال ادویه ها را با هم مخلوط نکرده و مزه مورد نظر خود را نساخته باشید، ممکن است نتیجه اولین ترکیب شما خیلی بد باشد و غذای شما را بدمزه کند. فایده کلیدی استفاده از ادویه جات در غذاها این است که وقتی مزه کلی غذا مطابق سلیقه شما نشود یا اینکه از یک ماده تاریخ مصرف گذشته استفاده کنید با افزودن ادویه میتوانید مزه غذا را تغییر دهید و یک غذای کاملاً متفاوت با قبل به عمل آورید.

4. چگونگی تغییر مزه ها:

اطلاعات زیادی راجع به چگونگی تغییر مشخصات و مزه ادویه ها در هنگام ترکیب شدن با بقیه کسب کنید. به عنوان مثال اگر سیر کاملاً پوست برشته شود مزه ملایم و شیرین خواهد داشت اما سیر خام ریز خرد شده کاملاً تند است. اگر آن را در خورش یا آبگوشت بپزید عطر و طعم خود را کاملاً به غذا پس می دهد و اگر سوخته شود بسیار مزه گزنده ای خواهد داشت.

بعضی از ادویه ها در موقع ساییده شدن باید حسابی خرد شوند، بعضی دیگر تقریباً نرم هستند و بعضی دیگر باید رنده شوند. این به نوع ادویه بستگی دارد زیرا برخی از ادویه جات اگر درست مصرف نشوند طعم خوبی نخواهند داشت. اما بیشتر ادویه جات را میتوان به پودر تبدیل کرد.

بعضی از ادویه ها وقتی تازه هستند مزه بهتر یا طعم متفاوتی دارند، برخی دیگر وقتی خشک می شوند، مانند: وانیل، میخک – که جوانه گل هستند، پاپریکا و غیره. اگر مزه ادویه های مختلف را بدانید و آنهایی که مشابه هستند را متوجه شوید می توانید مزه های مشابه را با هم جایگزین کرد یا مخلوط ادویه های جدیدی را به سلیقه خود درست کنید.

5. نحوه تهیه ادویه ها:

در صورت امکان تمام ادویه های خود را یکجا خریداری کنید. بعضی وقت ها فرآورده های یک ادویه از خود آن گرانتر است، مثلا دانه وانیل از خمیر وانیل یا عصاره وانیل گرانتر است یا زنجبیل تازه از پودر زنجبیل گرانتر است. اما بعضی اوقات ادویه های خشک گرانتر هستند مانند چوب دارچین، دانه های کامل و ادویه جاتی زیره، رازیانه، میخک، انیسون ستاره یا بذر گشنیز. استفاده از مواد تر یا خشک در کیفیت غذا تفاوت زیادی ایجاد می کند و تمام ادویه جات (مانند آنیس ستاره یا چوب دارچین) همیشه می تواند قبل از سرو استفاده شوند و نه در هنگام پخت.

دلیل این امر این است که بوته ادویه جات وقتی از زمین خارج می شوند سطح زیادی از زمین را اشغال می کنند و در معرض هوا قرار می گیرند بنابراین اسانس یا ترکیبات طعم دهنده آنها به آسانی از بین می روند و اگر برای فروش در سوپرمارکت ها بسته بندی شده باشند و نگهداری شده باشند چون این مدت در معرض نور خورشید قرار گرفته اند خراب می شوند و عطر خود را از دست می دهند.

بطور کلی میتوان گفت ادویه جات اغلب کهنه هستند مگر اینکه تازه از گیاه چیده شده باشند. یک قانون طلایی و کلی می گوید اگر ادویه جات بوی تازگی ندهند و بی رنگ باشند ارزش استفاده ندارند. خرد کردن و آسیاب ادویه های تازه به خودی خود تجربه ای لذت بخش است.

تمامی ادویه جات وقتی در ظرف غذا به آرامی و آهسته با غذا پخته می شوند به بهترین وجه ممکن عطر و طعم خود را آزاد می کنند (بعضی از ادویه ها بعد از طولانی شدن پخت و پز تلخ می شوند ، بنابراین پخت و پز آهسته مهم است). در هر مرحله از فرآیند پخت و پز میتوان ادویه های زمینی را به ظرف اضافه کرد.

برای مطالعه مقاله لیستی از انواع ادویه ها می توانید از این لینک استفاده نمایید.

6. نحوه تست کردن ادویه ها:

یاد بگیرید که چگونه ادویه ها را تُست کنید. به این کار بو دادن می گویند. شبیه به بو دادن آجیل، بو دادن و تست کردن باعث می شود طعم و عطر ماده خوراکی فعال و آزاد شود و ادویه بو داده شده طعم غذا را بیشتر می کند. بو دادن ساده است اما مهارتی است که باید یاد بگیرید. یک قابلمه روی حرارت کم گرم کنید و ادویه های خود را درون آن بریزید و اجازه دهید به آرامی گرم شوند و آنها را هم بزنید تا موقعی که عطر خود را آزاد کنند.

بسیاری از ادویه های تازه بهتر است که در غذا پخته شوند و مخلوط شوند در روغن، کره و غیره در حالیکه ادویه های خشک در موقع بو دادن به احتمال زیاد به این روش می سوزند. خیلی مراقب باشید ادویه هنگام بو دادن نسوزد و از استعمال ادویه سوخته پرهیز کنید که طعم غذا را بسیار نامطلوب و بد می کند. لحظه ای که بوی عطر خود را آزاد کردند همان لحظه آنها را از روی حرارت بردارید. ممکن است با نگاه کردن متوجه نشوید اما وقتی متوجه بو شدید وقت خاموش کردن حرارت است، رایحه مهم است.

7. چگونگی آسیاب ادویه ها:

اگر از آسیاب کردن ادویه لذت می برید یک هاون و دسته هاون برای آسیاب کردن بخرید. ادویه های آسیاب شده در فروشگاه های مواد غذایی بین المللی ارزان تر از سوپرمارکت های بزرگ عرض می شوند. برای آسیاب ادویه های خود هاونی بخرید که به اندازه دو تا سه فنجان حجم داشته باشد و ادویه در آن بریزید و شروع به آسیا کردن کنید. ابزارهای برقی مفید هم برای این کار موجود است مثل آسیاب برقی که فقط برای ادویه ها استفاده می شود. شما حتی می توانید یک آسیاب شکلات را امتحان کنید.

8. گروه بندی ادویه ها:

بیاموزید که ادویه های ترکیبی در دستور العمل ها غذا ها مزه می دهند. اغلب ادویه جات با هم گروه بندی می شوند و معمولاً به اسم “ادویه مادر” گروه معروف می شوند (مانند رازیانه ، پاپریکا یا گشنیز / کیانتر و غیره). ادویه اصلی به ادویه جات اضافه می شود تا طعم مطلوب تری به آن ببخشد و یک ترکیب خاص ادویه ای بسازد. دستور العمل های زیادی برای مخلوط ادویه در سایت ها و در کتاب ها وجود دارد. توصیه می شود که ادویه های مختلف را با هم ترکیب کنید تا بتوانید مخلوط ادویه های مخصوص خود را پیدا و تولید کنید. صدها مخلوط ادویه در سراسر جهان وجود دارد اما نمونه های متداول خوب آنها به این شرح است:

• پودر کاری یک ادویه ترکیبی معمولی است و چندین ادویه معمولی دارد (مانند زیره ، گشنیز ، زردچوبه و غیره) با اینکه معمولی است اما تعداد زیادی ادویه را شامل می شود. برخی از مخلوط های کاری رایج تر و برخی دیگر مخصوص یک منطقه یا تخصصی هستند. برای ترکیب کاری می توان از ادویه هایی مانند زنجبیل، آنقوزه، جوز هندی، خردل، ریشه کنور و غیره استفاده کرد و بسته به ذائقه آنها را حذف یا اضافه کرد.
• راس الحانوت یکی دیگر از ترکیبات داخل ادویه جات است که که اغلب در بسیاری از غذاهای شمال آفریقا و شرق میانه مورد استفاده قرار می گیرد و کاملاً شناخته شده است.
• “چهار ادویه” یک ادویه کلاسیک مرکب فرانسوی است که شامل میخک، فلفل (سفید یا سیاه یا ترکیبی)، زنجبیل و جوز هندی می شود. البته این ترکیب گاهی تغییر می کند و از منطقه ای به منطقه دیگر متفاوت است و دارچین یا ادویه های دیگر را جانشین می کنند.

9. محل مناسب نگهداری ادویه ها:

ادویه را در جای خشک و خنک نگهداری کنید. ادویه را می توان در ظروف دربسته بدون هوا نگهداری کرد اما ترجیحا باید تا نیم سال از آنها استفاده شود زیرا بسرعت کهنه می شوند و بوی کهنگی می دهند. برای اینکه بهفمید چقدر مانده و کهنه هستند قبل از استفاده، آنها را بو کنید. اگر ادویه جات موقعی که تازه بودند بوی گرد و غبار یا کپک یا خاک و یا شبیه به اینها را ندهند بنابراین مطمئن باشید خراب شده اند و آنها را دور بیندازید.

حتی بعضی وقت ها اگر خوب هم به نظر برسند ممکن است عطر و طعم غذا را خراب کنند. ادویه های تازه یا مخلوط ادویه خشک تازه ساخته شده را می توانید برای نگهداری طولانی تر در فریزر نگه دارید ولی باید در ظرف را محکم ببندید زیرا رایحه آنها می تواند فضای فریزرهای کوچک را پر کرده و روی مواد غذایی دیگر تاثیر بگذارد.

10. ادویه ها و آشپزی:

با ادویه ها بیشتر آشپزی کنید. حالا که برای کشف مزه ادویه ها و ترکیب، ذخیره، بهبود و … پیدا کرده اید بهتر است در آشپزی و پخت و پز بیشتر از آنها استفاده کنید. در اینجا چند پیشنهاد از بین هزاران پیشنهاد موجود درباره ادویه جات را می بینید:

• غذاهایی با ادویه جات معطر: کدو حلوایی با فلفل و گشنیز، کدو دلمه گشنیز، کیک با پودر کاری، گل کلم به همراه سس گوجه فرنگی و زیره، خرگوش با انواع آلو و انواع توت ها، سیب زمینی های زعفرانی، سیب زمینی با زیتون و کنجد و غیره.
• غذاهایی با ادویه های تند: اشترول سیب با آلو، ادویه های جامائیکیایی مخلوط با ادویه های دیگر، شنبلیله با قارچ، خولنجان و نعناع، سس شیر با جوز هندی، زعتر با سماق، بادام پاپریکای کباب شده و غیره.
• غذاهایی با ادویه های تند آتشین: فلفل کاین، فلفل قرمز / چیلی سبز، سیب زمینی سرخ شده با دانه خردل، فلفل تازه، پودر فلفل سیچوان، سیب زمینی پوره واسابی و غیره.
• غذاهایی با ادویه جات شیرین: کوکی هویج سرخ شده، رول دارچین، نان دارچین، شکلات داغ دارچینی، پودر زنجبیل، کیک جوز هندی ارمنی، شکلات داغ با آنیس ستاره، بستنی وانیلی، وانیل و غیره.
• غذاهایی با مخلوطی از ادویه ها: سس گوجه فرنگی، ماهی کاری، شکلات کاری، گردو کاری شده، پودر پنج ادویه، مخلوط ادویه راس الهانوت، فورا پانچ، زعتر، مرغ تیکا با ماسالا، ادویه ترکیبی، مخلوط ادویه تند، ادویه جادویی و …

11. کشف ادویه ها با توجه به سلیقه:

تجربه کشف ادویه جات را تا آنجا که سلیقه خود را کامل بشناسید ادامه دهید. با اینکه بهتر است از یک دستورالعمل برای ترکیب ادویه پیروی کنید اما اگر ادویه های بیشتری را با روشی تازه مخلوط کنید در تولید سایر طعم دهنده ها مهارت بیشتری پیدا می کنید و غذاهای شما متنوع می شود. اینترنت منبع مناسبی برای کشف ادویه ها محسوب میشود و مجموعه بزرگی از ترکیب ادویه های مختلف و بین المللی وجود دارد که فقط در انتظار آزمایش و تجربه شما هستند.

برای مطالعه مقاله ادویه های مناسب برای آشپزی های مختلف می توانید از این لینک استفاده نمایید.