معرفی انواع قارچ

قارچ ها، از سلسله قارچان (fungi) هستند، که از ابتدای خلقت، در کره زمین وجود داشته اند. حتی قبل از جوانه زدن اولین درختان روی زمین، قارچ های غول پیکری با ارتفاع 7 متر و عرض 90 سانتی متر، مناظر باستانی را تشکیل می‌دادند. حدود ۱۰ هزار گونه قارچ نامگذاری شده در آمریکای شمالی وجود دارد که تنها یک سوم یا یک پنجم قارچ های موجود بر روی کره زمین را تشکیل می دهد.

در ظاهر، قارچ ها ناخوشایند به نظر میرسند اما پس از پخته شدن بهتر می شوند . قارچها از نظر طعم منحصر بفرد بوده و دارای بافت توخالی بی نظیری هستند. همه قارچ ها از نظر ظاهر و طعم منحصربفرد هستند و دارای چندین وجه مشترک می باشند.

همیشه به دنبال قارچ­ های روشن و تمیز باشید و آن­ها را در کیسه­ های کاغذی ذخیره کنید (بدون پلاستیک). تا چند روز پس از خرید بایستی آن را استفاده کنید. برای ذخیره سازی طولانی مدت، بهتر است که آن را خشک کنید.

همه قارچ ­ها در هنگام تماس با آب خیس می­شوند؛ بنابراین، آن­ ها را به صورت خشک نگهداری کنید. قارچ­ های کشت شده را می­تواند با قلم­ مو تمیز یا حلوه کاغذی خشک کرد. برای قارچ­هایی که نیاز بیشتری به تمیز کردن دارند، شستن سریع در آب و خشک کردن با حوله کاغذی می­تواند مناسب باشد. هرگز قارچ به را به مدت طولانی شستشو ندهید، بهتر است درست قبل از استفاده آن را شستشو کنید.

راه ­های زیادی برای پختن قارچ­ ها وجود دارد. هنگامی که آن­ ها را به صورت سرخ کرده و کبابی مصرف می­ کنید، توجه داشته باشید که طعم آن کاملا متفاوت خواهد بود.

کیت پرورش قارچ صدفی

جایگاه قارچ ها در نزد عموم:

نیمی از قارچ های موجود، غیر قابل خوردن اما بی ضرر هستند، یک چهارم آن خوراکی است، و شاید باورنکردنی بنظر برسد، اما ۲۰ درصد قارچ ها، انسان را بیمار می‌کند؛ طعم چهار درصد از آنها خوشمزه تا عالی است، و یک درصد از کل قارچ ها، می‌تواند یک انسان را از پا در بیاورد.

در همه جای دنیا، قارچ‌ها مصارف غذایی و همچنین دارویی دارند. گفته می شود که فراعنه‌ی مصر، آنقدر قارچ‌های خود را دوست داشتند که از آن به عنوان غذایی برای صاحب امتیازان یادکرده و مردم عادی را از خوردن آنها منع می‌کردند. از طرف دیگر، صاحب امتیازان و والامقامان در یونان باستان و روم از قارچ در غذاهای خود استفاده می کردند. رومی ها برای اطمینان از سمی نبودن قارچ، پیش مرگ داشتند.

انواع مختلف قارچ ها:

در ادامه ی مطلب شما را با انواع مختلف قارچ ها آشنا می کنیم.

1. قارچ دکمه ای (Button Mushrooms):

این نوع قارچ، رایج ترین و متداول ترین نوع قارچ موجود در اکثر سوپر مارکت هاست و با عنوان قارچ سفید نیز شناخته می‌شود. این قارچ همیشه وقتی خیلی جوان است برداشت می شود و طعمی لطیف، اما خاکی دارد و از آنجا که در تمام طول سال در دسترس است، پیدا کردن آن بسیار آسان است. اگر به دنبال قارچی مناسب برای پخت و پز هستید، قارچ های دکمه ای بهترین گزیه اند، چرا که دارای عطر و طعمی ملایم و بافتی سفت هستند.

برای عطر و طعم بهتر آن­ ها، می­ توانید از ژله ­های قهوه ­ای استفاده نمایید. شما می­توانید از آن­ ها در سوپ استفاده کنید. هنگام پختن آن­ ها به یاد داشته باشید که بایستی کمی آبکی باشد؛ بنابراین، آن را در دمای بالا و تابه بزرگ نگهداری کنید.

چیز جالبی که باید در نظر داشته باشید این است که می­توانید از کلاهک و ساقه­ های آن به صورت متفاوت استفاده کنید. ضخیم شدن ساقه­ ها موجب دوکسل می­شود که می تواند یک لایه ثابتی از عطر و طعم را داشته باشد.

قارچ های قیفی (Funnel):

قارچ­ های قیفی نسبت به سایر قارچ ­ها دارای عطر و طعم بهتری است. آن­ ها زمینی بوده و بسیار خوشمزه هستند. قارچ­ های قیفی مسن دارای طعم فلزی هستند؛ بنابراین، بهتر است قبل از پختن به صورت خام نگهداری شود. از آنجا که قارچ­ های قیفی به صورت وحشی رشد می­کنند، می­توان در مکان­ ها و بازارهای اختصاصی و بازار کشاورزان به فروش رساند. اگر می­ خواهید آن­ها را امتحان کنید، همیشه با یک متخصص میکروب یا قارچ مشورت کنید. اگر شما خودتان قارچ قیفی را پیدا کردید، در نظر داشته باشید که در ترشی استفاده کنید.

قارچ تاشو (Beech Mushrooms):

این قارچ، که قارچ Clamshell نیز نامیده می شود، دارای کلاهک هایی به رنگ قهوه ای و ترد، و طعمی شیرین و مغزدار است. پختن این نوع قارچ، بهترین روش برای خوردن آنها است. اگر به صورت خام خورده شوند، طعم تلخی دارند که به احتمال زیاد، آن را دوست نخواهید داشت.

این قارچ، همیشه به عنوان قارچ راش شناخته می­شود. این قارچ کمتر شناخته شده و به صورت خوشه ­ای رشد می­کند و می­توان به صورت پخته شده استفاده نمود. عطر و طعم آن تلخ بوده و زمانی که پخته می­شود، شیرین می­گردد. بنابراین، اگر قصد دارید آن­ها را طبق سلیقه خود بپزید، مقداری چاشنی خام نیز اضافه کنید.

قارچ Cremini:

این نوع قارچ که با عنوان “قارچ portobellos کوچک” نیز شناخته می‌شود، بسیار شبیه به قارچ دکمه ای سفید، اما کمی بزرگتر است. قارچ Cremini به رنگ قهوه ای روشن هستند و طعم مطلوبی دارند و می توان آنها را به جای قارچ های سفید دکمه ای، استفاده کرد.

قارچ کرمینی دارای بافت متراکم بوده و طعم آن بیشتر از قارچ دکمه­ ای است. بسیاری از مردم قارچ کرمینی را نمی­شناسند، در واقع، قارچ دکمه ­ای کوچک است. این قارچ خوشمزه بوده و به همراه برنج وحشی در سوپ استفاده می­شود.

قارچ Enoki:

قارچ Enoki کلاهکی کوچک، رنگی سفید و ساقه بلندی شبیه به جوانه لوبیا دارد. در غذاهای آسیایی بسیار محبوب است، و می توانید آن ها را به صورت کنسرو یا تازه خریداری کرده و از طعم آن لذت ببرید. این قارچ بافتی ترد دارد و در بسیاری از سالادها و سوپ ها، بسیار عالی و پُر کاربرد است. این قارچ، بومی ژاپن است و با یکبار امتحان کردن آن، باز هم آن را خواهید خواست.

قارچ انوکی با نام قارچ زمستانی نیز شناخته می­شود. طعم آن­ها بسیار کم است (گاهی اوقات غیر قابل تشخیص است). قارچ انوکی به صورت خوشه­ ای رشد کرده و به فروش می­رسد. می­توانید آن­ها را به قطعات کوچکتر یا ساقه­ های جداگانه، برش دهید.

قارچ خارپشت (Hedgehog Mushrooms):

تازه ی این قارچ، که به “قارچ دندان شیرین” (Sweet Tooth mushroom) نیز معروف است، عطر و طعمی شیرینی دارد، اما قارچ مانده و قدیمی، ممکن است کمی تلخ باشد. قارچ خارپشت، بسیار شبیه به قارچ Chanterelle است و در ماه های سرد زمستان، در ساحل غربی، به سختی رشد می کند. همچنین دارای طعمی گوشتی، مغزدار و ترد است.

گاهی اوقات با نام فرانسوی pied de mouton نیز شناخته می­شود که وحشی بوده و لبه ­های آن اندکی شیرین است. اکثر مردم می­گویند که آن­ ها دارای طعم گوشت خوک بوده و در نمونه­ های مسن لبه­ های آن­ها فلزی است. در بخش­های غربی ایالات متحده آمریکا، در زمستان رشد می­کند. سرخ کردن آن باعث بهبود عطر و طعم می­شود.

قارچ لوبوستر (lobster):

قارچ لوبوستر به رنگ قرمز روشن بوده و در بخش ­های غربی ایالات متحده آمریکا یافت می­شود. نام آن از رنگ و طعم آن می­آید. طعم و عطر ملایمی دارد. متاسفانه، مانند بسیاری از قارچ­ های وحشی قبل از خورد خوب بشویید و خوب گرما دهید.

قارچ شاه شیپوری (King Trumpet Mushrooms):

این قارچ دارای چربی بوده و شاه ­صدف، قارچ فرانسوی و قارچ شاه قهوه ­ای نامیده می­شود. ساقه­ های آن ضخیم بوده و هنگامی که پخته می­شود، گوشتی می­گردد. برای استفاده در غذاهای گیاهی به عنوان عنصر “گوشتی” مناسب است.

این قارچ ها گاهی با نام های “شاه قهوه ای” (King Brown) یا “قارچ French Horn” نیز شناخته می‌شوند.

قارچ مرغ چوب (Laetiporus):

قارچ مرغ چوب به عنوان مرغ در چوب شناخته می­شود. دارای بافت زیبا و محکمی بوده و هنگامی که پخته می­شود، زیبایی و محکمی خود را حفظ می­کند. در این قارچ، علاوه بر همپوشانی بافت­ها، برگ ­ها نیز همپوشانی بالایی دارند.

قارچ Morel:

قارچ‌های Morel، ظاهر جذابی ندارند، اما بسیار خوشمزه هستند و طعم زنده ای دارند. بافت آن نسبتاً جویدنی و شبیه به یک لانه زنبور است. این قارچ بسیار خوش طعم است و وقتی با کره تفت داده شود، طعم بی‌نظیری خواهد داشت. همچنین این نوع قارچ بسیار گران است و با یکبار امتحان کردن آن، دلیل‌اش را خواهید فهمید.

قارچ مورکلا مخروطی شکل بوده و رنگ آن قهوه­ ای روشن تا سفید بژ و قهوه­ ای تیره است. آن­ها به صورت وحشی رشد می کنند.

قارچ صدفی (Oyster Mushrooms):

قارچ های صدفی، شباهتی به انواع دیگر قارچ ها ندارند، اما نیازی به ترسیدن از آنها نیست. این قارچ ها، طعم لطیف و شیرینی دارند و بسیار مقرون به صرفه هستند. دلیل نام گذاری این قارچ ها، شکل ظاهری آنهاست و در بعضی از مواقع سال، طعمی تقریباً شبیه به رازیانه دارند.

از قارچ های صدف دار، می توان در غذاهای مختلفی استفاده کرد، زیرا طبخ آن بسیار راحت است. این قارچ‌ها در رنگ های مختلف مثل خاکستری، قهوه ای، قرمز، سبز – زرد  هستند و هرچه جوان تر باشند، طعم بیشتر و خوشمزه تری خواهند داشت. قارچ ­های صدفی نسبت به سایر قارچ ­ها شکننده ­تر هستند.

قارچ تیره ­سر (Boletus edulis):

از نظر عطر و طعم با سایر قارچ­ها قابل مقایسه نیست و در بسیاری موارد به عنوان شاه­ قارچ شناخته می­شود. در برخی موارد با نام فرانسوی cèpe یا نام انگلیسی Boletus edulis شناخته می­شود.

قارچ Portobello:

وقتی قارچ های دکمه ای سفید کاملاً بالغ می شوند، کلاهک های آن ها به سمت خارج رشد می کند که به آنها قارچ Portobello می گویند. با داشتن عطر و طعمی ملایم و باقی تا حدودی گوشتی، می‌تواند به عنوان جایگزینی برای گوشت، در بسیاری از غذاها استفاده شود.

قارچ پورتوبلو، بزرگ، چربی، گوشتی و آبدار است. این قارچ برای کباب کردن مناسب است. قارچ پورتوبلو برای تهیه کباب و همبرگر استفاده می­شود. واقعیت جالب: قارچ پورتوبلو شکل ساده قارچ کرمینی بوده و اجازه رشد و نمو را دارد. برای عطر و طعم بهتر، قارچ­ های قهوه ­ای تیره مناسب هستند.

قارچ Shiitake:

این قارچ ها که بیشتر در کشورهایی مانند کره، چین و ژاپن رشد می کنند، به طور طبیعی در انواع غذاهای آسیایی به وفور یافت می شوند. قارچ‌های Shiitake نیز مانند قارچ های Portobello، بافتی بسیار گوشتی و جویدنی دارند و از آنها اغلب برای تهیه انواع سس و سوپ استفاده می‌شود. اگر تازه ی این قارچ را پیدا نکردید، پودرِ آن نیز به راحتی در دسترس است.

بسیاری از مردم فکر می­کنند که قارچ شیتاکه وحشی است. اگرچه به صورت وحشی رشد می­کنند، اما در اکثر فروشگاه ­ها فروخته می­شوند و کشت ثابت آن با موفقیت صورت گرفته است. شیتاکه تازه دارای اندازه­ های مختلفی است. آن­هایی که اندازه بزرگ دارند، طعم بیشتر و بافت سخت­تری نیز دارند. ساقه­ های شیتاکه دارای پوست سخت بوده و بایستی قبل از پخت و پز حذف شوند. این قارچ خوشمزه بوده و می­توان تا زمان استفاده در فریزر نگهداری کرد.

استفاده شیتاکه به همراه زنجبیل، سویا و حتی چیله می­تواند طعم آن را بهبود دهد. شما می­توانید آن را در ظرف نودل استفاده کنید. این قارچ همانند قارچ استاف شیرین است.

قارچ ترشی یا لوله­ ای (سیاه):

گاهی اوقات به دلیل شکل آن، چنبره­ های سیاه نیز نامیده می­شود. این قارچ غنی بوده و طعم اسموکی دارد. برخی از مردم از قارچ خشک شده استفاده می­کنند، اما اکثر آن­ها می­گویند که در این مورد اغراق می­شود. این قارچ به صورت وحشی در اواخر تابستان در هوای سرد و در تمام طول سال­ها در مناطق با دمای معتدل رشد می­کنند.

قارچ شیپوری سیاه (Black Trumpet Mushrooms):

قارچ های شیپوری سیاه، معمولاً در اواخر تابستان، در شرق و غرب میانه رشد می‌کنند، اما در تمام طول زمستان، در غرب به وفور یافت می‌شوند. این نوع قارچ که با نام های قارچ Horn of Plenty یا Trumpet of the Dead نیز شناخته می شود، دارای عطر و طعمی دودی و غنی است و پس از خشک شدن، بسیار شبیه به قارچ سیاه ترافل می‌شود.

قارچ های Chanterelle:

اگر میخواهید با قارچ های Chanterelle آشپزی کنید، باید حتما از یک تابه کاملا خشک استفاده کنید؛ زیرا این نوع قارچ به قدری آبِ زیادی در بافت خود دارد که به سرعت در آب خود، پخته می شود. قارچ های Chanterelle رنگ های مختلفی دارد، اما معمولاً به رنگ قهوه ای طلایی هستند. عطر و طعم آنها میوه ای و فلفلی است، و برای استفاده در پخت و پز، عالی هستند. در مقایسه با بسیاری از انواع دیگر قارچ ها، به مدت طولانی (حداکثر ۱۰ روز) در یخچال سالم می‌مانند. بافت و طعمی ظریف دارند و در ترکیب با تخم مرغ، عالی هستند.

قارچ قهوه ای Cap Boletus:

این قارچ خوراکی است و معمولاً در کنار درختان سوزنی برگ، یافت می شود.

قارچ Hen of the Woods:

در ژاپن، به این قارچ ها، “قارچ maitake” نیز گفته می شود و طعم زیاد و شدیدی دارد. از قارچ های Hen of the Woods که در پایه درختان بلوط رشد می کند، هم در غذاهای ژاپنی و هم در غذاهای غربی استفاده می شود و طعمی غنی، خاکی و شبیه به گل دارد. این قارچ ها در غذاهای سرخ شده و انواع مختلف سوپ، بسیار مناسب هستند، بعد از پخت، شکل خود را به خوبی حفظ می کنند و این باعث می شود که در بسیاری از غذاهای، یک ترکیب جذاب و بی‌نظیر باشند.

قارچ شیری (Milk Mushroom):

قارچ شیری، تنها گونه قارچ است که بومیِ هند بوده و در هند نیز کشت می شود. این قارچ ها از نظر اندازه، متوسط تا بزرگ هستند و منبعی بی‌نظیر از ویتامین های B2 ،E و A، فسفر، پتاسیم و سلنیوم اند و همچنین دارای کلسیم، ویتامین C، آهن و روی نیز هستند.

قارچ Porcini:

قارچ های Porcini بسیار گوشتی و خوش طعم هستند و اغلب در بسیاری از غذاهای ایتالیایی استفاده می‌شوند. دقیقاً مانند خمیر ترش، قارچ های Porcini طعم و مزه ای خامه ای و مغزدار دارند و رنگ آنها قهوه ای روشن است. این نوع قارچ، هم به صورت کنسروی، هم خشک و هم بصورت تازه فروخته می شوند، اما قارچ های خشک شده باید حداقل ۱۵ دقیقه قبل از پخت در آب داغ خیس بخورند. علاوه بر این، عرض این قارچ ها می تواند تا 25 سانتی متر برسد و گاهی بسیار بزرگ می شوند.

قارچ Lactarius Indigo:

این یک نوع قارچ آبی است، که زیاد رایج نیست، اما ممکن است در سرتاسر جنگل، گسترده شده و وجود داشته باشد. هنگام برش این قارچ، یک شیره به رنگ آبی تیره، از آن ساطع می‌شود.

قارچ عسل Agaric:

قارچ، Honey Agaric بزرگترین قارچ زنده‌ی جهان است که تا ۱۰ کیلومتر مربع مساحت دارد. در زیر زمین رشد کرده و وزن آن به اندازه یک نهنگ آبی است. تنها نوک آن و یا درصد بسیار کمی از قارچ، در بالای سطح زمین دیده می شود.

آمانیتا (Amanita)/ کلاهک مرگ (Toadstool):

آمانیتا موسکاریا (Amanita Muscaria) یا قارچ مگس (fly agaric)، یک گونه قارچ سمی و دارای اثر روان‌گردان است که مگس های خانگی را به خود جلب و از بین می برد. آمانیتا حدود ۶۰۰ گونه دارد، و از جمله سمی ترین قارچ هاست. شکل ظاهری این قارچ، مانند نقطه ای است که وزغ ها روی آن می نشینند. این قارچ ها، غیر قابل خوردن و سمی هستند.

قارچ سبز Amanita:

این نوع قارچ که با عنوان “قارچ Deathcap” نیز شناخته می شود، در قسمت کلاهک، ساقه و هاگ خود، سمی است.

قارچ Russula:

قارچ Russula emetica که به آن The Sickener نیز گفته می شود، سمی است و باعث ایجاد حالت تهوع و استفراغ می شود. به دنبال آن، موجب درد شدید معده و اسهال می شود.