معرفی و انواع گونه های عدس

عدس، مَرجو یا مَرجُمَک نام علمی (Lens culinaris) یکی از مهمترین محصولات کشاورزی از قدیم تا به امروز بوده است و اندازه دانه های آن به مرور زمان درشت تر شده است و گونه های متفاوت با رنگ های متفاوت از آن به وجود آمده است.

گیاه شناسی عدس

عدس گیاهی است از تیره پروانه واران و یک ساله می باشد. برگ های آن دارای ۱۴ تا ۱۰ برگچه دراز کرکدار است. گل هایش سفید و از لکه های بنفش برخوردار است. میوه اش حاوی دو دانه و نیامک بوده و ساقه و برگ های عدس به مصرف علوفه حیوانات می رسد. عدس در اراضی آهکی خوب می روید ولی در اراضی رسی چندان عمل نمی آید.

دانه های عدس به شکل عدس های محدب الطرفین می باشند که مغذی بوده و یکی از مواد خوب غذایی انسان شمرده می شوند. عدس به حالت وحشی و خودرو در مناطق آسیای غربی، یونان، ایتالیا و در تمام مناطق مدیترانه ای کاشته می شود. در ایران در بیشتر مناطق عمل می آید و تکثیر آن معمولاً در اوایل بهار صورت می گیرد.

انواع عدس

عدس دو نوع است، عدس سبز که ریز و درشت دارد و عدس قرمز که آن را لپه می کنند و به نام «دال» معروف است. بهترین نوع عدس آن است که سفید، پهن و زودپز باشد و اگر در آب خیس نمایند، سیاه نشود. همانطور که گفته شد عدس های درشت تر ابتدا در کشور های ایران و ترکیه و … به وجود آمده اند. عدس کانادایی پر فروش ترین نوع عدس در ایران است.

برای خرید بذر عدس می توانید از این لینک استفاده نمایید.

عدس کانادایی ساسکن

عدس ساسکن از شناخته ترین عدس های کانادایی موجود در بازار ایران است که فعالان این حوزه، شناخت بسیار خوبی از این محصول دارند. عدس ساسکن در درجه بندی های مختلف با گرید های مختلف عرضه شده و نمونه ریز و درشت آن مورد استفاده قرار می گیرد. این عدس شناخته شده ترین عدس کانادایی است، بطوریکه بسیاری خریداران عدس تنها به خرید عدس کانادایی ساسکن اشاره می کنند.

عدس سیمپسون برند دیگری از انواع عدس کانادایی است که از کیفیت مطلوبی برخوردار است. عرضه این محصول در بازار ایران مورد پسند عموم فعالان این حوزه قرار گرفته و استقبال خوبی از این محصول صورت گرفته است. یکی از انواع عدس کانادایی موجود در بازار ایران که نمونه های ریز و درشت آن در بازار موجود است، عدس با برند ایلتا می باشد. عدس رونق نیز از عدس های کانادایی موجود در بازار ایران است و می توان گفت که نام شناخته شده ای در بازار عدس ایران می باشد. یکی دیگر از عدس های کانادایی موجود در بازار ایران که فروش آن با عدس رونق شباهت دارد، ۷ استار (سون استار) می باشد. این محصول نیز نام شناخته شده ای در بازار عدس ایران است.

انواع عدس بر اساس اندازه

عدس ها را بر اساس بزرگی و کوچکی آنها تقسیم بندی می‌کنند. در حالی که بیشترین نوع عدس در آمریکا سبز یا قهوه ای هستند عدس ها معمولاً به رنگ های نارنجی، قرمز، زرد و یا سیاه می باشند. عدس های گرد، بیضی یا قلبی شکل اندازه کوچک دارند، در بعضی مواقع کوچکتر از نوک مداد پاک کن می‌باشند که بصورت عمده یا جدا از هم فروخته می‌شوند. عدس های سبز یا قهوه ای بعد از پخت شکل ظاهری آن ها از بین نمی‌روند در حالی که انواع دیگر نرم یا له می‌شوند و همچنین طعم آنها با یگدیگر کمی‌فرق می‌کند.

برای تقسیم بندی انواع عدس بهترین راه تقسیم بندی آنها بر اساس رنگ است. عدس را از نظر رنگ می توان به انواع سبز، قهوه ای، قرمز، زرد و گونه های ویژه تقسیم کرد که هرکدام را می شود به صورت جداگانه مورد بررسی قرار داد زیرا این عدس ها داری ویژگی های خاص و منحصر به خود هستند. عدس سبز را می توان در سه سایز متفاوت شامل درشت، متوسط، ریز دسته بندی کرد.

عدس سبز درشت

در تجارت بین المللی به آن Laird Type گفته می شود دانه هایی در اندازه حدودا ۷ تا ۶ میلیمتر دارد و هر ۱۰۰۰ دانه آن حدودا ۶۲-۶۹ گرم وزن دارند. اگر پوست عدس های سبز کنده شود داخل آن به رنگ زرد می باشد که در واقع همان عدس زرد است. از این عدس نسبت به گونه های دیگر استقبال بیشتری به عمل می آید و طعم آن با توجه به کشوری که در آن کشت می شود ممکن است تفاوت های زیادی داشته باشد اما به هر حال در مقایسه با بقیه طعم بهتری دارد.

سایز متوسط عدس سبز

که در تجارت بین المللی به آن Richlea گفته می شود دانه هایی در اندازه حدودا ۵.۵ تا ۶ میلیمتر دارد و هر ۱۰۰۰ دانه آنحدودا ۵۰-۵۶ گرم وزن دارند. اگر پوست آن کنده شود داخل آن به رنگ زرد می باشد.

سایز ریز عدس سبز

در تجارت بین المللی به آن Eston گفته می شود دانه هایی در اندازه حدودا ۴.۵ تا ۵.۵ میلیمتر دارد و هر ۱۰۰۰ دانه آن حدودا ۳۳-۳۷ گرم وزن دارند. این نوع عدس در اصل یک گونه ایرانی است که حدودا ۱۰ روز زودتر از عدس درشت به دست می آید و همچنین ۷ درصد بیشتر از نوع عدس درشت محصول می دهد. این نوع عدس اولا به دلیل سایز ریز آن و همچنین به این دلیل که در معرض خطر آفت زدگی بیشتری است (ascochyta blight of lentil) مورد استقبال کمتری قرار می گیرد. البته در ایران هنوز افراد زیادی از این عدس برای پخت عدسی و یا حتی عدس پلو استفاده می کنند.

ارزش غذایی عدس سبز:

در هر ۱۰۰ گرم از عدس سبز خام دارای ارزش غذایی به شرح زیر است

• کالری: ۳۵۲ کیلوکالری
• پروتئین: ۲۴.۶۳ گرم
• فیبر: ۱۰.۷ گرم
• کربوهیدرات: ۶۳.۳۵
• کلسیم: ۳۵ میلی گرم
• آهن: ۶.۵۱ میلی گرم
• منیزیم: ۴۷ میلی گرم
• فسفر: ۲۸۱ میلی گرم
• روی: ۳.۲۷ میلی گرم
• پتاسیم: ۶۷۷ میلی گرم

برای خرید بذر عدس دیم ریز می توانید از این لینک استفاده نمایید.

عدس زرد

زمانی که پوست عدس سبز کنده می شود داخل آن زرد رنگ است که بعد از فرآیند جداسازی پوست به آن عدس، عدس زرد گفته می شود. مانند عدس قرمز در انواع سوپ و خوراک از آن استفاده می شود و دارای طعمی شیرین است. در مواردی که بخواهند سوپ روشن تری داشته باشند از این عدس به جای عدس قرمز استفاده می کنند.

عدس قهوه ای

این نوع عدس در واقع همان عدس قرمز است زمانی که هنوز پوست آن جدا نشده است این نوع عدس در ایران به میزان بسیار کم کشت می شود. عدس قهوه ای دارای دانه های قرمز در درون خود است در تجارت بین المللی به نام Crimso & Robin شناخته می شود. زمان پخت آن کمتر از دیگر عدس هاست و معمولا آنرا به صورت پوست کنده (عدس قرمز) مورد استفاده قرار می دهند و هر ۱۰۰۰ دانه آن حدودا ۳۴-۴۲ گرم وزن دارد.

عدس قرمز

همانطور که اشاره شد عدس قرمز بعد از پوست کندن عدس قهوه ای به دست می آید. رنگ آن از نارنجی پررنگ تا کم رنگ متغیر است. بعد از پخت دیگر نمی تواند شکل خود را حفظ کند همچنین بعد از پخت نسبت به نوع خام خود مقداری کم رنگ تر می شود. نسبت به نوع با پوست تلخی کمتری دارد و حتی طعمی شیرین مزه دارد و از آن برای پختن سوپ و … استفاده می شود. این نوع عدس به دلیل اینکه پوست آن کنده شده است دیگر قابلیت جوانه زدن ندارد. در دو نوع کامل و لپه شده موجود است که تجارت بین المللی به آنها Football و Masoor Dal گفته می شود از همین رو در ایران به آنها دال عدس قرمز نیز گفته می شود.

ارزش غذایی عدس قرمز:

در هر ۱۰۰ گرم از عدس قرمز خام دارای ارزش غذایی به شرح زیر است

• کالری: ۳۵۸ کیلوکالری
• پروتئین: ۲۳.۹۱ گرم
• فیبر: ۱۰.۸ گرم
• کربوهیدرات: ۶۳.۱۰ گرم
• کلسیم: ۴۸ میلی گرم
• آهن: ۷.۳۹ میلی گرم
• منیزیم: ۵۹ میلی گرم
• فسفر: ۲۹۴ میلی گرم
• روی: ۳.۶ میلی گرم
• پتاسیم: ۶۶۸ میلی گرم

برای خرید بذر عدس قرمز می توانید از این لینک استفاده نمایید.

عدس سیاه یا Beluga

دانه های عدس سیاه بسیار ریز هستند که از نظر سایز می شود آنها را هم سایز عدس ریز (eston) در نظر گرفت. هر دانه عدس سیاه حدودا ۵ میلیمتر است. درون آن به شکل کرمی کم رنگ است و این نوع عدس نام خود را از Beluga caviar بهترین نوع خاویار گرفته است چون از نظر ظاهر شبیه به آن می باشد بنابراین نام این نوع عدس در انگلیسی beluga lentil است.

عدس های سیاه در مناطق آب و هوایی خنک و خشک کشت می شود و در مناطقی از ایران مثل بهاباد و آسفیچ یزد کشت می شود البته کشت آن به میزانی نیست که این نوع عدس به راحتی قابل دسترس باشد. عدس سیاه برخلاف پوست نازکی که دارد بعد از پخت شکل خود را کاملا حفظ میکند و دارای طعمی ملایم است و برای پخت آن به زمانی در حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه نیاز است. قبل از پخت رنگی براق و تیره دارند که بعد از پخت رنگ آن مقداری به سبز پررنگ تمایل پیدا می کنند.

ارزش غذایی عدس سیاه:

عدس سیاه دارای پروتئین و کالری فوق العاده ای است حتی بیشتر از گوشت قرمز پروتئین و کالری دارد.میزان پروتئین آن در هر ۱۰۰ گرم ۲۵.۷ گرم و میزان کالری آن ۲۸۶ یعنی ۲ برابر گوشت قرمز است. به دلیل اینکه رنگ متفاوتی نسبت به سایر عدس ها مخصوصا عدس قرمز دارد برای تزئین بشقاب های غذا از این نوع عدس که متضاد رنگ قرمز به حساب می آید استفاده می کنند البته در سوپ و … هم از این نوع عدس استفاده می شود. در مقایسه با سایر عدس ها این نوع عدس بسیار گران تر است و در جنوب آسیا بسیار مورد استفاده قرار می گیرد.

برای خرید بذر عدس سیاه می توانید از این لینک استفاده نمایید.

گونه های ویژه عدس ها

گونه های از عدس ها هستند که فقط در بعضی از مناطق خاص کشت می شوند و دارای مشتری های خاص خود هستند در ادامه به چند نمونه از مشهورترین آنها اشاره می کنیم.

1. عدس فرانسوی یا du Puy:
   این نوع عدس تقریبا با نوع متوسط عدس سبز هم سایز است و در منطقه puy که در مرکز فرانسه است رشد میکند. چون خاک این منطقه پوشیده از گدازه های آتشفشان است، عدسی که در این منطقه رشد می کند دارای طعمی تند و تیز تر نسبت به مناطق است. آنها بعد از پخت شکل خود را حفظ می کنند و این مهمترین ویژگی آن است که آنرا به گزینه مناسبی برای تهیه انواع سالاد و سوپ های سبک تبدیل کرده است. یکی دیگر از ویژگی اصلی این نوع عدس در طعم آن است که آنرا به earthy taste تشبیه می کنند. بیان طعم در نوشته کار آسانی نیست ولی برای درک آن تصور کنید زمین نم زده از باران را که چه بویی دارد این نوع عدس هم بوی تازگی زمین بعد از نم باران را دارد!
2. عدس آبی Le Puy:
   عدس آبی در ایتالیا و فرانسه رشد پیدا می کند. آنها قبل از پخت به سورت کردن و خیس کردن نیازی ندارند و بسیار سریع پخته می شوند. معمولا زمان کاشت آن در بهار است و چند هفته قبل از دیگر حبوبات کاشته می شوند.

برای خرید بذر عدس آبی می توانید از این لینک استفاده نمایید.

فواید عدس ها

عدس از نظر طب قدیم ایران معتدل و خشک است و مانند دیگر گیاهان پوست و دانه آن دارای اثرات متضاد یکدیگر می‌ باشد. یعنی پوست عدس گرم و خود عدس قابض است. به عبارت دیگر پوست آن ملین و مغز آن ضد اسهال می‌باشد. عدس یک غذای کامل است و انرژی لازم را برای کارهای بدنی برای انسان تامین می‌کند.

عدس ها، عضوی کوچک ولی مغذی از خانواده گیاهان بُنشنی هستند که منبع بسیار خوبی از فیبر های کاهش دهنده کلسترول اند که نه تنها کمک به کاهش کلسترول می‌کنند بلکه خاصیت تنظیم قندخون هم دارند زیرا فیبر بالای آنها از افزایش قندخون بعد از خوردن یک وعده غذایی جلوگیری می‌ کنند. عدس ها همچنین حاوی 6 ماده معدنی مهم، 2 ویتامین B و همچنین پروتئین بدون، چربی می‌باشند. عدسها مثل دیگر حبوبات غنی از فیبرهای غذایی هستند چه از نوع قابل جذب و چه از نوع غیر قابل جذب.

فیبرهای قابل جذب، یک ماده ژله مانندی در دستگاه گوارش ایجاد می‌کنند که سبب دفع صفرا (حاوی کلسترول) می‌گردد و آن را به خارج از بدن می‌برد. بررسی تحقیقات نشان داده‌اند که فیبر غیر قابل جذب نه تنها کمک به افزایش مقدار مدفوع و جلوگیری از یبوست می‌کند بلکه کمک به جلوگیری از بیماری های گوارشی مانند سندرم روده‌ ای تحریک پذیر و التهاب روده‌ ای نیز می‌کند.

نقش عدس در سلامتی قلب نه تنها به دلیل فیبر های آن بلکه به دلیل مقادیر قابل ملاحظه‌ ای ازفولات (Folate) و منیزم آن است. مصرف عدس همراه با غذا های غنی از ویتامین «ث» مانند گوجه فرنگی، فلفل سبز، کلم بروکلی، مرکبات و عصاره آنها موجب افزایش جذب آهن موجود در عدس می شود. بهترین طریقه خوردن عدس، جوانه آن است که ضمن اینکه معایب فوق را ندارد، محسّنات خوب آن را به مقدار فوق العاده بیشتری نیز به همراه دارد.

مضرات

عدس با تمام مزایایی که دارد نباید زیاد مصرف شود و در خوردن آن اسراف گردد زیرا اولا دیر هضم است و تولید نفخ می‌کند ثانیا قابض است و جریان خون را در رگ ها آهسته می‌کند. البته می‌توان برای جلوگیری از این عوارض عدس را با روغن کنجد و یا روغن بادام و با سرکه خورد. ضمنا عدس به علت داشتن میکروپروتئین برای افرادی که ناراحتی کلیه دارند، زیانبخش است.

چگونه عدسی را انتخاب کنید و چگونه آن را ذخیره کنید

در حال حاضر عدس به صورت جعبه‌های بسته‌بند‌ی شده قابل استفاده هستند. همانند دیگر مواد غذاهایی که آنها را بصورت عمده می‌خرید، مطمئن شوید که جعبه‌ های حاوی عدس کاملاً بسته باشد و از جایی تهیه کنید که فروش عمده محصول خوب دارد تا از تازگی آن مطمئن شوید. در هنگام خرید عدس بصورت عمده یا جزیی مطمئن شوید که مواد رطوبت یا حشره ندارند و عدس ها سالم‌ اند و شکسته نیستند.

ما به شما توصیه می کنیم عدس ها را در یک ظرف کاملاً کیپ و در جایی خشک، خنک و تاریک نگهداری کنید. در این صورت به مدت 12 ماه قابل استفاده خواهند بود. اگر عدس ها را در زمان های مختلف می‌خرید آنها را جدا از هم نگهداری کنید چون ممکن است رطوبت های متفاوتی داشته باشند و بنابراین مدت زمان پخت آنها با هم متفاوت است. عدس پخته در ظرفی کاملاً بسته در فریزر به مدت 3 روز تازه می‌ماند.

سوالات متداول در مورد انواع گونه های عدس:

1. آیا عدس کربوهیدرات است یا پروتئین؟

   حبوبات که شامل لوبیا، نخود فرنگی و عدس هستند، منبع ارزان و سالم پروتئین، پتاسیم و کربوهیدرات های پیچیده از جمله فیبرهای غذایی هستند. به طور متوسط حبوبات حاوی حدود 20-25٪ پروتئین از نظر وزنی به صورت خشک هستند که 2-3 برابر پروتئین بیشتر از گندم و برنج است.

2. آیا عدس از برنج سالم تر است؟

   مطالعه جدیدی از دانشگاه گلف نشان می دهد که جایگزینی نیمی از کربوهیدرات موجود از سیب زمینی یا برنج با عدس پخته شده می تواند سطح گلوکز خون را در بزرگسالان سالم بیش از 20 درصد کاهش دهد.

3. آیا خوردن عدس هر روز مشکلی ندارد؟

   یک وعده تنها از عدس 32٪ فیبر مورد نیاز روزانه شما را تأمین می کند. می تواند کلسترول را کاهش داده و از دیابت و سرطان روده بزرگ محافظت کند. دوز روزانه فیبر باعث هدر رفتن زباله ها از طریق سیستم گوارش می شود و از یبوست نیز جلوگیری می کند.

4. آیا کینوا از عدس بهتر است؟

   کینوا یک غله کامل غنی از فیبر و همچنین یک پروتئین کامل است، به این معنی که حاوی همه نه اسید آمینه ضروری است. عدس یکی دیگر از منابع عالی فیبر و پروتئین است. این حبوبات سالم برای قلب حاوی فولات و منیزیم نیز هست.

5. کدام عدس رنگ سالم ترین است؟

   عدس سیاه، پخت آنها تقریباً 25 دقیقه طول می کشد و مقوی ترین عدس هستند. یک نصف فنجان عدس سیاه نپخته 26 گرم پروتئین، 18 گرم فیبر، 100 میلی گرم کلسیم، 8 میلی گرم آهن و 960 میلی گرم پتاسیم ارائه می دهد.

6. آیا عدس یک غذای فوق العاده است؟

   آنها یک غذای فوق العاده مخفی هستند و رژیم غذایی حاوی عدس و سایر نبض ها می تواند خطر ابتلا به سرطان، دیابت و بیماری های قلبی را کاهش دهد.

7. کدام عدس بیشترین پروتئین را دارد؟

   عدس سیاه، اوراد دال، همچنین به عنوان گرم سیاه به آن گفته می شود یک عدس خرد و جویدنی است که منبع قدرتمندی از فولات و روی است. از همه مهمتر، عدس سیاه برای هر نیم فنجان 12 گرم پروتئین تأمین می کند.

8. آیا عدس از لوبیا سالم تر است؟

   عدس دارای فواید سلامتی بسیار مشابه لوبیا است، اما دارای مزایای کمی است. میزان فیتات آنها از لوبیا کمتر است. فیت ها، توانایی بدن در جذب ریز مغذی ها را کاهش می دهد. در حقیقت، عدس قرمز ممکن است کمتر از 50٪ فیتات نسبت به برخی از انواع فیتات پایین ذرت، گندم، لوبیا و دانه های سویا داشته باشد.