نحوه آبکشی برنج

برنج به عنوان یکی از محبوب ترین غلات در سراسر جهان، تقریباً بخشی از هر سنت بزرگ آشپزی است. برنج می تواند منجر به تضاد فرهنگی شود هنگامی که آشپزهای مختلف ملاقات می کنند، حتی در مورد مسائل ساده ای مانند آبکشی برنج. در اکثر نقاط آسیا، جایی که برنج برای اولین بار اهلی شد، شستن کامل یک بخش اجتناب ناپذیر از پخت برنج بخارپز است.

در بسیاری از کشورهای غربی، تقاضای بیشتر برای توده ها و عادت به افزودن ویتامین های پودری قبل از فروش باعث شده است که شستشو کمتر رایج شود و حتی از نظر تغذیه ای مضر هم باشد. هر آنچه که به شما آموزش داده شده است، ارزش آن را دارد که حداقل یک بار شستشوی کامل را امتحان کنید تا یک کاسه برنج ساده را به کیفیتی که شایسته آن است برسانید.

قسمت اول: آبکشی برنج

در اولین بخش به آبکشی برنج می پردازیم.

1- برنج را در ظرفی بریزید:

یک کاسه پهن که فضایی برای هم زدن برنج داشته باشد انتخاب کنید. در عوض می توانید از یک آبکش مخصوص آبکشی برنج استفاده کنید که دارای سوراخ های بسیار کوچکی است تا آب به آرامی جمع شود و تخلیه شود.

2- برنج را در آب غوطه ور کنید:

کاسه را با آب لوله کشی پر کنید تا برنج کاملاً پوشانده شود. آبی حدود سه برابر برنج باید کافی باشد.

3- برنج را با دستان تمیز هم بزنید:

برنج به خودش، دستان شما و کاسه مالیده می شود که این کار نشاسته را از بین می برد. برای جلوگیری از شکستن دانه های برنج از فشار کمی استفاده کنید.

4- کاسه را کج کنید تا آب نشاسته ای بیرون بریزد:

از آنجایی که برنج شناور نیست، در ته کاسه فرو می رود. آب کدر را به اضافه هر چیزی که روی سطح شناور است دور بریزید. آب را در کف دست خود بریزید تا هر برنجی که بیرون می ریزد، بگیرید.

اگر آب کثیف یا سفید و شیری مات به نظر می رسید، می توانید این کار را یک بار دیگر تکرار کنید.

وقتی که هیچ کثیفی یا آفتی در آب وجود نداشت، می توانید آن را ذخیره کنید و به دستور پخت اضافه کنید. رایج ترین استفاده از آب نشاسته ای به عنوان غلیظ کننده سس است.

5- با مشت خود برنج را به آرامی فشرده کنید:

در این مرحله، بسیاری از آشپزهای غربی با رضایت برنج را می پزند. با این حال، سنت‌های ژاپنی و دیگر نقاط آسیایی برای تمیز کردن کامل برنج ارزش زیادی قائل هستند تا بافتی عالی و کرکی داشته باشند.

گام بعدی در این فرآیند “صیقل دادن” دانه های برنج در برابر یکدیگر است. انگشتان خود را به صورت یک مشت شل حلقه کنید و برنج را به آرامی و با سرعت ثابت فشار دهید. کاسه را بچرخانید تا برنج خیس در اطراف کاسه حرکت کند و آن ها را به آرامی روی هم فشار دهید.

6- آبکشی کنید و این کار را تکرار کنید:

بعد از چند مشت، آب بیشتری بریزید، برنج را بچرخانید و دوباره آب را بیرون بریزید. چند بار دیگر تکرار کنید و آب بیشتری اضافه کنید و بیرون بریزید. این کار را تکرار کنید تا آب شفاف شود. بسته به نوع برنج و نحوه فرآوری آن، ممکن است چند کاسه آب مصرف شود، یا ممکن است شستن آن چندین دقیقه طول بکشد.

7- در صورت تمایل برنج را خیس کنید:

برنج خیس را به یک الک توری منتقل کنید تا آب آن گرفته شود. اگر وقت دارید بگذارید حداقل سی دقیقه در آنجا خیس بخورد. این به رطوبت زمان می دهد تا به مرکز دانه برنج وارد شود و پس از پخته شدن یکنواختی بافت را تضمین می کند.

خیس کردن برنج زمان پخت را کاهش می دهد. مقدار دقیق صرفه جویی در زمان به نوع برنج و مدت زمانی که آن را خیس کرده اید بستگی دارد، بنابراین ممکن است نیاز به آزمایش آن داشته باشید.

برنج های معطر مانند باسماتی و برنج یاسمن از طریق دیگری از خیساندن سود می برند. اجزایی که عطر ایجاد می کنند با پختن از بین می روند، بنابراین زمان پخت کوتاه تر به معنای یک غذای معطر تر است.

قسمت دوم: تصمیم گیری در مورد زمان شستشو

دومین بخش از این مقاله به تصمیم در مورد زمان شستشو می پردازیم.

1- تاثیر شستشو بر روی نشاسته را بفهمید:

یکی از اثرات عمده شستشو، حذف نشاسته ای است که به قسمت بیرونی دانه های برنج می چسبد. اگر نشاسته شسته نشود، می‌تواند باعث چسبیدن دانه‌های برنج به هم، ایجاد توده یا بافت چسبناک شود. وقتی برنج بخارپز درست می کنید، ابتدا آن را آبکشی کنید تا نشاسته آن گرفته شود و برنج پف دار و بدون توده درست شود. اگر یک غذای خامه ای مانند ریزوتو یا یک غذای چسبناک مانند پودینگ برنج درست می کنید، برای دستیابی به بافت مناسب به نشاسته نیاز دارید. شستشوی کامل آن نشاسته را از بین می‌برد و غذایی آبکی برای شما باقی می‌گذارد.

برنج های دانه کوتاه به احتمال زیاد به هم می چسبند، در حالی که برنج های دانه بلند مانند باسماتی تمایل دارند به صورت دانه های خشک و جدا شده بپزند. اگر می خواهید ریزوتو درست کنید اما برنج شما کثیف است، آن را آبکشی کنید، سپس چند قاشق آرد برنج خانگی به دستور غذا اضافه کنید. با این کار نشاسته به ظرف برمی گردد.

2- آلودگی ها را بشویید:

در ایالات متحده، اکثر برنج ها قبل از فروش شسته شده اند و دارای آلودگی های کمی هستند. برنجی که در بسیاری از کشورهای دیگر کشت می‌شود، ممکن است حاوی خاک، حشرات، آفت‌کش‌ها یا سنگ‌های کوچک باشد.

اگر متوجه پودری روی سطح دانه شدید، ممکن است تالک یا ماده دیگری برای بهبود ظاهر اضافه شده باشد. این ماده خوراکی است، اما اگر برنج را آبکشی کنید، بهتر می پزد و طعم بهتری پیدا می کند. احتمال وجود آلودگی ها در کیسه های برنج فله ای بیشتر است.

3- مواد مغذی را در برنج غنی شده ذخیره کنید:

برنج سفید غنی شده کاملا شسته شده است، سپس با غباری از ویتامین ها و مواد مغذی پوشانده شده است. شستشو بخش زیادی از این مواد مفید را از بین می برد. این برنج معمولاً دارای مقدار کمی کثیفی و سایر آلاینده‌ها است، اما همچنان حاوی نشاسته سطحی است.

در ایالات متحده، برخی از برچسب‌های برنج غنی شده هشداری مبنی بر عدم شستشوی برنج به این دلیل دارند. اگر برنج غنی‌شده ایالات متحده این برچسب را ندارد، می‌توانید آن را به مدت یک دقیقه بدون از دست دادن عمده مواد مغذی بشویید.

4- خطر آرسنیک را برای کودکان خردسال در نظر بگیرید:

برنج بیش از سایر محصولات زراعی، آرسنیک را جذب می کند که به طور طبیعی در آب و خاک وجود دارد. اگر برنج بخش عمده ای از رژیم غذایی یک نوزاد یا زن باردار باشد، این می تواند بر رشد کودک تأثیر بگذارد.

FDA ایالات متحده برای کاهش این خطر، تغذیه نوزادان و کودکان نوپا را از انواع غلات (به جای فقط برنج) توصیه می کند. شستشو تنها تأثیر کمی بر میزان آرسنیک دارد. یک روش موثرپختن برنج در مقدار زیادی آب (نسبت 1:6 به 1:10)، سپس تخلیه آب اضافی قبل از خوردن آن است.