با انواع آرتیشو آشنا شویم

آرتیشو (کنگر فرنگی) گیاه بومی مناطق مرکزی مدیترانه به ویژه یونان است ولی در حال حاضر در بیشتر نقاط معتدل دنیا کشت می شود. هومر و هسیود دو شاعر و اندیشمند بزرگ یونانی، از آن با عنوان گیاه باغی در قرن ۸ قبل از میلاد نام بردند. و ساراچین ها در دوران قرون وسطی، این گیاه را در گرانادا و مورز می‌کاشتند و پرورش می‌دادند. رومی ها در حدود 2000 سال پیش این گیاه را پرورش می دادند و به عنوان سبزی در سالاد استفاده می کردند. آرتیشو در قرن شانزدهم به انگلستان و فرانسه برده شد و سپس در قرن نوزدهم در آمریکا کشت شد. اکنون کالیفرنیا و سواحل اقیانوس آرام مرکز کشت آرتیشو می باشد.

در دهه ۱۸۰۰ میلادی، مهاجران اروپایی، کنگر فرنگی را به ایالات متحده وارد کردند. این گیاه در کالیفرنیا، به دلیل آب و هوای خنک و مه آلود منطقه ساحلی، رشد بهتری دارد.

امروزه یک و نیم میلیون تن آرتیشو به صورت سالانه در جهان رشد می کند که ایتالیا بیشترین سهم را در این صادرات جهانی دارد. سایر تولیدکنندگان عمده کنگر فرنگی یا آرتیشو  مصر، اسپانیا، بخش هایی از آمریکای جنوبی (به ویژه پرو و ​​آرژانتین) ، فرانسه و ایالات متحده هستند.

آرتیشو در دو گونه خاردار و بی خار تولید می شود و تمام قسمت های این گیاه قابلیت مصرف خوراکی دارد. البته به یاد داشته باشید که جوانه های این گیاه را باید قبل از اینکه تبدیل به گل شوند استفاده کرد زیرا بعد از این مرحله غیر قابل خوردن می شوند. سمت داخلی جوانه که در آن به ساقه می چسبد ، اغلب به عنوان “قلب” گفته می شود و معمولاً توسط الیافی مانند مو به نام “خفه” احاطه شده است ، که باید قبل از استفاده برداشته شود. از آرتیشو می توان به صورت خام، پخته، عصاره و دمنوش استفاده کرد. در تهیه انواع سوپ، خوراک،پیتزا، غذاهای دریایی و گوشتی قابل استفاده است. همچنین می توانید برگ های این گیاه را در روغن زیتون یا سرکه بالزامیک غوطه ور کنید و به عنوان یک سبزی تازه یا طعم دهنده در سالاد استفاده کنید.

در طب های سنتی از آرتیشو به عنوان داروی کبد نام برده می شود.

بهترین مکان برای کشت آرتیشو مناطقی با آب و هوای گرم و با زمستانهای معتدل است البته گونه های مناسب برای کشت در گلخانه ها یا مقاوم تر به سرما نیز تولید شده اند اما هموز آنچنان به تولید انبوه نرسیده اند.آمریکا و کانادا تمایل زیادی برای تولید این گونه های مقاوم دارند.

آرتیشو (کنگر فرنگی) دارای 2 نوع کشیده و گرد است که در ادامه ی مقاله شما را با انواع آن آشنا می کنیم.

بذر آرتیشو سبز

کنگر فرنگی کشیده (Elongated Artichokes):

این نوع کنگر فرنگی، دارای شکلی مخروطی و بلند است و از نظر ارزش غذایی مانند کنگر فرنگی گِرد است. کنگر فرنگی های کشیده، بخاطر دراز و کشیده بودنشان، از نظر شکل و اندازه مانند کنگر فرنگی های گرد نیستند؛ اما وقتی صحبت از پخت و تغذیه آنها می شود، تفاوتشان بسیار اندک می‌شود؛ زیرا بیشترین تفاوت، در اندازه دو محصول است.

کنگر فرنگی Siena:

کنگر فرنگی Siena با شکلی مستطیلی و کشیده و رنگ قرمز شرابی، چشم نواز و زیبا است. این نوع کنگر دارای گوشتی نرم است و به صورت خام مصرف می شود و یکی از آخرین کنگر فرنگی هایی است که در طی فصل رشد، می‌رسد و قابل خوردن می‌شود.

کنگر فرنگی گِرد (Globe Artichokes):

اگر در فروشگاه های مواد غذایی محله ی خود، یک کنگر فرنگی گرد و چاق دیدید، احتمالاً آن کنگر فرنگی Globe است. معمولا سنگین اند و قطر آنها گاهی تا 10 سانتی متر هم می‌رسد. این نوع کنگر، اغلب کنگر فرنگی “واقعی” نیز نامیده می شود، و از خانواده خارمریم (thistle) است. این گیاه معمولاً در تمام طول سال در دسترس است، اما از ماه خرداد تا آبان، بزرگتر و پر آب تر است و طعم بهتری دارد. هنگام خرید کنگر فرنگی گِرد، دقت کنید که کاملا بسته و فشرده و دارای برگ‌هایی به رنگ سبز یا بنفش باشد. اگر آن را کمی فشار دهید، برگها باید کمی صدای “جیر جیر” بدهند، و به نسبت اندازه‌شان، کمی سنگین باشند.

آرتیشو گرد سبز (Green Globe):

کنگر فرنگی گلوب یا گرد، رایج ترین کنگر فرنگی تجاری در دنیا و همان کنگرهایی است که اغلب در فروشگاه ها مشاهده می شود. گاهی نیز به عنوان اصلی ترین آرتیشو در میان گونه های دیگر خوانده می شود. محبوب ترین، پر مصرف ترین و اولین گونه آرتیشو است که توسط رومی ها و یونانی ها کشت و به سراسر دنیا معرفی شد. ایتالیا، فرانسه و آمریکا بزرگترین تولید کنندگان این گونه بسیار مقاوم هستند. گیاه کنگر فرنگی گرین گِرد سبز که تقریباً بعد از ۱۰۰ روز آماده برداشت می شود، ۳ تا ۴ محصول بزرگ تولید می کند که اندازه قطر آن به 10-13 سانتی متر می رسد. آنها بسیار ضخیم و سنگین هستند و می توانند حتی تا ۵ سال تولید محصول کنند. به علت داشتن برگ های سبز از بزرگترین و سنگین ترین جوانه های خوراکی محسوب می شوند. این نوع آرتیشو با قلبی بزرگ و طعمی بی نظیر اما کمی تلخ را معمولا بخار پز یا آب پز در سالاد ها یا برای طعم دار کردن غذاهای تند استفاده می کنند.

آرتیشو سبز که برای تکثیر احتیاج به گرده افشانی در فضای باز و دوره رشدی به طول 90-100 روز دارد اصلی ترین نوع کنگر فرنگی در کره زمین است که در طی تابستان بهترین تولید و میوه دهی را دارند. بهتر است این نوع آرتیشو در مناطق خیلی سرد کاشته نشود.

 

آرتیشو بنفش گرد ایتالیایی:

نوع دیگر آرتیشو، آرتیشوی گرد ایتالیایی با برگ های بنفش است.این آرتیشو قلبی لطیف تر و طعمی ملایم تر از آرتیشوی سبز دارد و در رنگ دهی به سالاد های خام سبزیجات مصرف می شود البته به یاد داشته باشید که رنگ بنفش این آرتیشو درهنگام پخت از بین می رود.

این نوع آرتیشو ار دیگر اعضای خانواده اش مقاوم تر به سرما است به همین دلیل محبوبیت زیادی در بین کشاورزان کانادایی دارد.

آرتیشو بنفش رومانسکو:

نوع دیگری از کنگر فرنگی، آرتیشو بنفش رومانسکو است که در بعضی از مناطق به آن آرتیشوی رومی یا مامولا نیز می گویند یکی دیگر از بومیان ایتالیا است که بیشتر در خاک شنی و از اواسط قرن سوم میلادی در اطراف منطقه لاتزیو درست در خارج از رم رشد می کند. مقاوت این نوع آرتیشو از دیگر اعضای خانواده اش به نسبت کمتر است اما باز در بین باغداران و کشاورزان از محبوبیت خاصی برخوردار است. این ارتیشو دارای برگهای بیرونی بنفش عمیق و بوی کمی تند و شبیه به چمن قبل از پخت و پز است.

بر خلاف اکثر کنگر فرنگی ها ، این رقم خار ندارد و با قلب بزرگی که دارای عطر و طعمی استوار و کمی آجیل مانند است، کاملاً لطیف است.

این گیاه، تعداد زیادی میوه برنزی و بنفش مایل به سبز رنگ تولید می کند و تقریباً در ۸۵ روز قابل برداشت می‌شوند. کنگر فرنگی Romanesco انواع و گونه های مختلفی دارد. این گیاه برای باغچه های خانگی عالی هستند و بسیار خوشمزه‌اند.

آرتیشو بی بی آنزیو (Baby Anzio):

همانطور که از نام آن پیداست، این نوع کنگر فرنگی، بسیار کوچک و قرمز رنگ است. قطر آنها معمولاً بیش از 2.5 سانتی متر نیست و تصور بر این است که این نوع کنگر فرنگی، از خانواده کنگر فرنگی رومانسکو (Romanesco) باشد. ایتالیا، جنوب فرانسه و آمریکا از تولید کنندگان این آرتیشوی کوچک هستند. برداشت این محصول زمانی است که هنوز جوانه کامل نرسیده و کوچک است اگر این آرتیشو را در زمان درست برداشت کنند طعم فوق العاده و بی نطیری دارد.

رنگ این آرتیشو بنفش و دارای طعم مغذی و شیرین مثل کارامل است و اغلب برای تقویت طعم سالادها و دورچین غذاهای گوشتی و دریایی سرو می شود. اگر آن را با کره، سیر یا روغن زیتون تفت دهید متوجه طعم به یاد ماندنی آن خواهید شد.

 

آرتیشو اوماها (Omaha):

اوماها یک کنگر فرنگی بزرگ و نسبتاً محکم با برگهای بنفش و سبز روشن است. تلخی کمتری نسبت به دیگر آرتیشوها دارد ، قلب آن کاملاً گوشتی با عطر و طعم قوی و لذیذ ، مغذی و کمی شیرین است. می توان از برگ های آن به صورت کبابی در کنار غذاهای تند استفاده کرد. طعم و مزه این نوع کنگر فرنگی نیز، کمی متفاوت از انواع دیگر آن است. طعمش به اندازه دیگر کنگرها، تند و تیز نیست و بسیار خوشمزه است.

این گونه ازجدیدترین انواع کنگر فرنگی است و به تازگی به دیگر کشورها راه پیدا کرده است. ابتدا اوماها در ایتالیا ، فرانسه و بخش هایی از یونان کشت می شد اما در چند دهه گذشته ، به کالیفرنیا و برخی از مناطق آمریکای جنوبی راه پیدا کرد.

آرتیشو امپریال استار (Imperial Star):

آرتیشوی امپریال استار، گونه جدیدی از بذر هیبریدی آرتیشوی گرد کالیفرنیایی است که در باغبانان خانگی از محبوبیت زیادی برخوردار است . آرتیشوی امپریال استار کاملاً سازگار با مناطق گرم و معتدل است. در این آب و هوا، کنگرهای امپریال استار در ۸۵ روز آماده برداشت اند. بیشتر برای تولید سالانه کشت می‌شوند و تنها در اولین سال کشت بذرها، تولید محصول دارند. گیاه این کنگر، تا 1.2 متر عرض و ارتفاع دارند و معمولاً ۶ تا ۸ جوانه بالغ تولید می کنند که قطر هر کدام تا 10 سانتیمتر می‌رسد. و تقریباً عاری از خار هستند. برگ های جوانه عمدتاً با رگه های بنفش متمایل به سبز هستند و پس از رسیدن به مدت طولانی دیگر بسته می شوند، که این امکان را به کشاورز میدهد تا برای مدت زمان طولانی تر برداشت کنند. این کنگر فرنگی کاملاً از نظر عطر و طعم به آرتیشوی گرد شباهت دارد، اگرچه معمولاً کمی شیرین تر خواهد بود.

آرتیشو سانگریا:

در سال 2013 این گونه جدید و هیبریدی که حاصل همکاری کشاورزان آمریکایی و ایتالیایی بود به دنیا معرفی شد. به طور معمول قطر این آرتیشو بین 6 تا 8 سانتی متر می باشد. برگهای آن به رنگ بنفش پررنگ و کاملاً گوشتی هستند ، در حالی که قلب دارای طعمی شبیه به آجیل و نرم است. می توان گفت این یک گیاه اختصاصی برای غرب آمریکاست و کمتر در دیگر نقاط دنیا کاشته شده است.

آرتیشو لیون:

همان طور که از نام این آرتیشو مشخص است بومی شهر لیون فرانسه است البته امروزه در کالیفرنیا آمریکا نیز کشت می شود. این گونه آرتیشو جزو بزرگترین و از نوع تزئینی و تجاری  است و قطر آن به 12 تا 13 سانتی متر هم می رسد. لیون برگهای سبز کاملاً بسته و بزرگترین قلب در خانواده کنگر فرنگی دارد. عطر و طعم آنها مغذی ، کره ای و کمی شیرین است. با توجه به اندازه آنها ، آنها اغلب برای غذاهای پر از کنگر فرنگی استفاده می شوند و برگهای بزرگ نیز اغلب در انواع سالادهای دلپذیر استفاده می شوند.

آرتیشو فیسول (Fiesole):

کنگر فرنگی Fiesole (که معمولاً به آن آرتیشوی مینیاتوری بنفش نیز گفته می شود) یکی دیگر از انواع آرتیشوهای کوچک است که در نزدیکی شهر Fiesole ، واقع در تپه های اطراف فلورانس، در منطقه توسکانی ایتالیا می روید، و امروزه در کالیفرنیا نیز به طور گسترده پرورش می یابد. معمولاً قبل از رسیدن کامل آن را برداشت میکنند، قطر آن در حدود 4 سانتی متر است و دارای برگهای بنفش روشن است. Fiesole عموماً خفگی زیادی ندارد و طعم بسیار خوبی مانند آجیل و میوه دارد که به خوبی در کنار غذاهای ادویه دار و سس های تند مورد استفاده قرار می گیرد. ساقه این گیاه، بسیار لطیف است، و مدت زمان زیادی برای پختن یا بخارپز کردن آن نیاز نیست، و به راحتی آماده خوردن می‌شوند.

آرتیشو ویولت:

“ویولت” با طول دوره رشد 85 تا 100 روزه یک کنگر فرنگی ایتالیایی با قد بلند به طول 8 سانتی متر تا 13 سانتی متر است. باید به فصل برداشت این نوع آرتیشو دقت شود تا گل ها به درستی رشد کرده باشد اما ضخیم و تلخ نشده باشد. این گونه آرتیشو از انواع آرتیشو گرد، دیر رشد تر هستند. این کنگر فرنگی معمولاً دارای برگهای بنفش ضخیم است که گاهی با رنگ سبز رنگ می شوند. قلب آن عطر و طعم غلیظی دارد از آنجایی که ویولت به دلیل شکل کشیده خود به خوبی چاشنی نمی دهد، به عنوان یک غذای جانبی یا در سالادها یا با غوطه ور شدن در انواع سس ها به ویژه روغن زیتون یا سرکه بالزامیک سرو می شود.

کنگر فرنگی ویولتا، یک میراث ایتالیایی است و در فصل رشد، معمولا ۶ تا ۸ جوانه ی اصلی و ده ها جوانه کوچک در اطراف آن درمی‌آیند و رشد می‌کنند. اگر خودتان کنگر فرنگی ویولتا را پرورش می‌دهید، مراقب باشید که محصول، سفت و جوان و نارس نباشد.

آرتیشو اورشلیم (Jerusalem):

تعجب نکنید. اگر در جستجوی انواع آرتیشو هستید حتما به آرتیشوی اورشلیم برخورد خواهید کرد اما جالب است بدانید که این گیاه کم مصرف بومی خاورمیانه نیست، هیچ ارتباطی با شهر اورشلیم ندارد و حتی یک کنگر فرنگی هم نیست! در عوض، نوعی آفتابگردان است که بومی آمریکای شمالی است و غده خوراکی آن درست شبیه به سیب زمینی ، اما با طعم شیرین تر است. که توسط قومی آمریکایی ها قرنها قبل از ورود شهرک نشینان اروپایی پرورش یافته است، کنگر فرنگی بیت المقدس امروزه در بسیاری از مناطق ایالات متحده و اروپای مرکزی کشت می شود و در سوپ ها، سالادها و به عنوان جایگزین سیب زمینی به عنوان یک غذای جانبی استفاده می شود. آنها به طور گسترده در تولید خوراک دام نیز مورد استفاده قرار می گیرند.

کنگرهای اورشلیم از نظر ظاهری بسیار خاص و برجسته اند و به عنوان یکی از اولین سبزیجات غده مانند شناخته می‌شوند. نام دیگر این کنگر ها “سیب زمینی” (earth apples)، “ریشه خورشید” (sunroots) یا “دریچه آفتاب” (sunchokes) است.

آرتیشو روماگنا:

آرتیشو بنفش روماگنا  گیاهی علفی و چندساله و قابل کشت در برخی از مناطق سردسیری است. جوانه های این گیاه به نسبت بزرگ و به صورت شکفته می باشد توجه داشته باشید در مناطق سردسیری شما می توانید گیاه را از قسمت انتهایی و کف گیاه ببرید و روی آن را با برگ و کاه بپوشانید و از ریشه محافظت کنید تا سرما آسیبی به آن وارد نکند.

آرتیشو تمپو:

“تمپو” نوع دیگری از انواع آرتیشو است که مثل دیگر  گونه این گیاه سال اول از بذر پرورش پیدا میکند، اما در سال های دیگر در صورت رعایت اصول صحیح کشاورزی و مراقبت از خاک گیاه می توان از پیاز آن استفاده کرد. این نوع آرتیشو که از بذرهای هیبریدی تهیه می شود گزینه خوبی برای باغبانان علاقمند به کاشت آرتیشو است. این نوع آرتیشو 3-4 جوانه اصلی تولید می کنند که هر کدام 4 تا 5 سانتی متر قطر دارند. این گیاه همچنین تا ۱۵ جوانه ثانویه نیز تولید می‌کند که اندازه آنها تا ۳ سانتی متر هم می‌رسد. این آرتیشو بنفش رنگ است.

کنگر فرنگی چینی:

کنگر چینی در سراسر اروپا بسیار مورد توجه است و می توان آن را تقریباً به هر روشی پخت، و یا به صورت خام مصرف کرد.

کنگر فرنگی بزرگ (Big Heart):

دلیل نام گذاری این نوع کنگر فرنگی، بخاطر شکل و ظاهر بزرگ و گوشتی آن است. اگر به دنبال کنگر فرنگی بزرگ و کاملی برای شکم پر کردن آن هستید، این نوع، همان گزینه دلخواه شما است.

کنگر فرنگی Castel:

این نوع کنگر فرنگی، با یک شکل گرد و توپ مانند، حاوی مقدار زیادی ویتامین B، کلسیم ، پتاسیم و آنتی اکسیدان است و می‌توان آن را جوشاند یا بخارپز کرد. همچنین این نوع کنگر، فشار خون و قند خون را کاهش می دهد و به مشکلات مختلف گوارشی کمک می کند. برای گرفتن بهترین نتیجه، آن را از ماه خرداد تا آبان خریداری و مصرف کنید.

کنگر فرنگی Chianti:

این نوع کنگر فرنگی همانند نام خود، دارای برگ‌هایی به رنگ خرمایی مایل به قرمز بسیار منحصر به فرد است و از خانواده کنگر فرنگی رومانسکو ایتالیایی است.

شاه کنگر فرنگی:

همانطور که از نام آن پیداست، شاه کنگر، یک نوع عظیم کنگر فرنگی است که اغلب وزنی بیش از یک پوند دارد. رنگ برگ های انتهای این گیاه سبز بسیار روشن و سرزنده است و برای دوست‌دارانِ کنگر فرنگی، گزینه ای جذاب و خوش طعم است.

کنگر فرنگی مرکوری (Mercury):

کنگر فرنگی مرکوری گیاهی خاص و بی‌نظیر است. بالای آن کاملا گرد است و رنگ آن سرتاسر قرمز رنگ مایل به بنفش است. در مقایسه با سایر کنگر فرنگی ها، طعم شیرین تری دارد.