معرفی سس ووسترشر

سس ووسترشِر (Worcestershire sauce) در فارسی به نام‌ های ورستر شایر و ورچستر شایر نیز مطرح شده است، اما تلفظ اصلی آن همان ووسترشر یا به اختصار ووستر است. یکی از انواع سس های خوش طعم دنیاست که ریشه‌ای انگلیسی دارد و به عنوان طعم دهنده غذاهای گوشتی از آن استفاده می شود. سس ورچستر ترکیبی از شوری، شیرینی و تندی است و به همین دلیل یکی از بهترین چاشنی ها برای غذاهای گوشتی به حساب می آید.

سس ووسترشر که گاهی به اختصار سس ووستر خوانده می‌شود، یک چاشنی مایع تخمیرشده است که برای اولین بار به دست شیمی‌ دانانی اهل شهر ووستر انگلستان به نام‌ های جان ویلی لئا و ویلیام هنری پرینز ساخته شد. این دو در دهه ۱۸۳۰ دستورالعمل تهیه این سس را ابداع کردند اما با توجه به آن که مزه سس باب طبعشان نبود آن را کنار گذاشته بودند و فراموش شده بود. چندین ماه بعد بشکه ای از این سس در حالی که جا افتاده و مزه اش ملایم‌تر شده بود، کشف شد و به این ترتیب سس ووسترشر نام گرفت.

امروزه مواد تشکیل دهنده سس ابتدا به مدت ۱۸ ماه نگهداری و پس از رسیدن آنها را ترکیب و در بطری می‌کنند. میزان دقیق مواد تشکیل دهنده تا به امروز مخفی مانده است. سس ووسترشر عطر و طعمی منحصربفرد داشته و اغلب برای بهبود کیفیت خوشمزگی به دستور تهیه غذاها و نوشیدنی ها اضافه می‌شود. از این سس در تهیه سالاد سزار، خوراک لوبیا، صدف، و غذاهای تهیه شده از گوشت گاو استفاده می‌شود.

این سس که تلفظ بسیار سختی دارد به راحتی آماده می‌شود و می‌توان آن را داخل یخچال نگهداری کرد. سس ووسترشر عطر و طعمی منحصر به فرد داشته و اغلب برای بهبود کیفیت خوشمزگی به دستور تهیه غذاها و نوشیدنی ها اضافه می‌شود. علاوه بر طعم جادویی که ووسترشر به غذا می‌دهد، دارای چند ویژگی خاص است؛ اول رازآلود بودن مواد اولیه و دستور تهیه اصلی آن و دوم محبوبیت بالایی که در کمتر از یک قرن در فرهنگ غذایی مردم دنیا پیدا کرده است.

سس ووستشیر را می‌توانید به صورت آماده از فروشگاه های لوکس تهیه کنید اما اگر بخواهید آن را در منزل تهیه کنید می‌توانید طبق دستور زیر عمل کنید. اگر چه دستور تهیه های بسیاری از این سس وجود دارد اما همچنان با گذشت سال‌ها دستور تهیه اصلی و مراحل تولید به صورت مخفی باقی مانده است. اما عموما ووستر از عصاره جو، سرکه، ملاس، شکر، نمک، ماهی خشک شده آنچوی، عصاره تمبرهندی، پیاز، سیر، نمک و فلفل و لیمو بعلاوه برخی دیگر از ادویه‌ ها تهیه می‌شود. با توجه به میزان بالای مواد اولیه کار تهیه سس ووسترشر (اگر اصالت دستور تهیه اصلی نباشد) در خانه آسان است و زمان زیادی نیاز نخواهد داشت.

مواد اولیه سس ووستشیر:

• سرکه سیب 1 پیمانه
• لیموترش تازه 1 عدد
• پودر پیاز 1 قاشق چایخوری
• پودر دارچین نصف قاشق چایخوری
• سیر تازه 1 حبه
• پودر تخم گشنیز 1 قاشق چایخوری
• پودر زنجبیل نصف قاشق چایخوری
• فلفل سیاه و فلفل سفید نصف قاشق چایخوری
• پودر فلفل قرمز یک چهارم قاشق چایخوری
• عسل 1 قاشق غذاخوری
• پودر میخک 1 قاشق چایخوری
• زردچوبه یک چهارم قاشق چایخوری
• پودر هل یک چهارم قاشق چایخوری
• پودر خردل 1 قاشق چایخوری
• سویا سس 2 قاشق غذاخوری
• نمک 1 قاشق چایخوری
• روغن زیتون 1 قاشق غذاخوری
• شیره انگور 1 قاشق غذاخوری
• ماهی کولی یا آنچوی 2 عدد خشک شده
• عصاره تمبر هندی 2 قاشق غذاخوری
• شکر نصف پیمانه

برای مطالعه مقاله مزه دار کردن گوشت می توانید از این لینک استفاده نمایید.

طرز تهیه سس ووسترشر

طرز تهیه سس ورچستر:

ابتدا باید بدانید طعم و عطر این سس بسیار بستگی به کیفیت ادویه‌ ها دارد. اگر می‌خواهید سس ووسترشر طعم بهتری داشته باشد، باید چوب تازه یا دانه ادویه ها را تهیه و پودر کنید. در این دستور از شیره انگور به جای ملاس استفاده شده است.

سیر را بکوبید و در ظرف بریزید. سرکه سیب، سویا سس، عسل، روغن زیتون، شیره انگور و عصاره تمبر هندی را به ظرف سیر اضافه کنید و خوب هم بزنید تا مواد کاملا با هم مخلوط شوند. برای تهیه عصاره تمبرهندی 5 قاشق غذاخوری تمبر هندی با کمی آب گرم مخلوط کنید تا باز شود. سپس آن را صاف کنید.

تمام ادویه ها را با هم مخلوط کنید و آهسته آهسته به سایر مواد بیافزایید. آب لیموترش تازه را نیز اضافه کنید و کاملا هم بزنید. اگر ماهی آنچوی یا کولی خشک شده داشتید آن را کاملا خرد کنید و به سس اضافه کنید. در انتها این سس را باید کمی بجوشانید.

شکر را درون تابه ای مناسب بدون روغن روی حرارت کم بگذارید تا آهسته کاراملی شود. در این هنگام سس را درون ظرفی دیگر روی حرارت زیاد 3 دقیقه بجوشانید. پس از گذشت این زمان شکر کاراملی شده (سوخته نباشد) را به سس اضافه کنید و کاملا هم بزنید تا سس شما غلیظ و یکدست شود. این سس را بهتر است درون بطری مناسب و درب بسته به مدت 2 تا 3 هفته درون یخچال نگه دارید و بعد مصرف کنید. (قبل از مصرف باید سس را صاف کنید)

جای سرکه سیب از ماءالشعیر تلخ نیز می‌توان استفاده کرد. توجه داشته باشید این سس دارای طعم و عطر بسیار قوی است، پس در مصرف آن زیاده روی نکنید.