علت قرمزی رنگ گوجه فرنگی

دلیل رنگ قرمز گوجه فرنگی و اینکه چرا بعد از رسیدن رنگ آن از سبزی به قرمزی تغییر می کند شاید برای خیلی از ماها جای سوال باشد، که برای یافتن پاسخ آن دعوت می کنم در ادامه مطلب ما را همراهی کنید.

رنگ قسمت های مختلف در هر گیاه بستگی به رنگدانه های موجود در آن قسمت خاص دارد. در گوجه فرنگی نیز در زمان سبز بودن آن رنگدانه کلروفیل عامل رنگ سبز آن است که با رسیده تر شدن گوجه فرنگی به لیکوپن که نوعی رنگدانه کاروتنوئید است تبدیل شده و رنگ آن را قرمز می کند. پس دلیل قرمزی رنگ گوجه فرنگی به ماده ای که یک رنگدانه مفید و طبیعی به نام لیکوپن است، بر می گردد. لیکوپن گونه ای از کاروتنوئیدها و از خانواده فیتوکمیکال ها بوده و عامل رنگ قرمز بسیاری از میوه ها از جمله گوجه فرنگی است.

میوه گوجه فرنگی دارای دو رنگدانه کلروفیل (سبز رنگ) و لیکوپن (قرمز رنگ) می باشد که عمل فتوسنتز در گوجه فرنگی به کمک این دو رنگدانه انجام می گیرد. در هنگام رشد گوجه فرنگی مقدار کلروفیل بیشتر از لیکوپن است و به همین جهت در این هنگام رنگ گوجه فرنگی سبز است. اما به هنگام رسیدن میوه که همزمان با کوتاهتر شدن روزها و سرد شدن هواست، از میزان کلروفیل گوجه فرنگی کاسته شده و لیکوپن جای آن را می گیرد و به همین دلیل به مرور رنگ گوجه فرنگی از سبزی به زردی و از رنگ زرد به قرمزی تغییر می کند. همزمان با تغییر رنگ گوجه فرنگی از سبزی به قرمزی، مقدار قند موجود در گوجه فرنگی نیز افزایش یافته و به همان میزان از اسیدیته آن کاسته می شود که همین امر باعث نرم شدن بافت گوجه فرنگی و نهایتا رسیده تر شدن آن می گردد.

خرید بذر گوجه فرنگی

دلیل قرمز ماندن رنگ گوجه فرنگی بعد از پخته شدن:

همانگونه که قبلا نیز اشاره شد، نوع کارتنوئید گوجه فرنگی از لیکوپن است. لیکوپن نیز نوعی آنتی اکسیدان است که در برخی از میوه ها و سبزیجات موجود می باشد و مانع از آسیب سلولی در مقابل برخی از عوامل داخلی و خارجی می گردد. رنگدانه لیکوپن مقاوم در مقابل گرما بوده و با قرار گرفتن در معرض گرما از بین نمی رود. از این رو گوجه فرنگی یا سایر فرآورده های آن مانند رب گوجه فرنگی و سس کچاپ در زمان پخت در غذاها رنگ قرمزشان را از دست نمی دهند.

برای مطالعه مقاله فوت و فن گیاه گوجه فرنگی می توانید از این لینک استفاده نمایید.

گوجه فرنگی ها

علت قرمز شدن رنگ گوجه فرنگی نارس حتی بعد از چیده شدن:

میوه گوجه فرنگی همزمان با تبدیل کلروفیل به لیکوپن در فرایند رسیده تر شدن میوه، تولید یک ماده شیمیایی بدون رنگ، بو و طعم خاصی به نام اتیلن را آغاز می کند. گاز اتیلن شروع کننده فرایند رسیدن میوه گوجه فرنگی می باشد.

در کل می توان گفت که عوامل متعددی در سرعت گرفتن روند قرمزی رنگ گوجه فرنگی دخیل هستند که از مهمترین آنها می توان به دو عامل زیر اشاره کرد:

• یکی سایز و اندازه میوه گوجه فرنگی است که هر اندازه که سایز آن کوچکتر باشد، روند قرمز شدن رنگ آن سریع تر انجام می گیرد.
• دومین عامل مهم دماست که در دمای بین 10 الی 30 درجه سانتی گراد سرعت قرمز شدن رنگ گوجه فرنگی به بالاترین میزان خود می رسد.