از زمان های گذشته استفاده از گیاهان مهم بوده و در طب و غذا ها از آنها استفاده های بسیاری می شده است، امروزه نیز با وجود پیشرفت های روز افزون در حوزه علم و فناوری، بشر از خواص و فواید گیاهان غافل نشده است بلکه بیشتر به آنها توجه می شود زیرا به دلیل مشغله های انسان امروزی و آلودگی هایی که پیشرفت ها به وجود آورده اند افراد به دنبال زندگی سالم و غذاهای پر خاصیت هستند. به همین دلیل به ادویه ها توجه ویژه ای می شود. ادویه جات نه تنها طعم، عطر و رنگ غذا را بهبود می دهند بلکه خواص و فوایدی نیز دارند.
ادویه ها یکی از مهم ترین چاشنی های غذاها به خصوص غذا های ایرانی هستند. ایرانیان برای هر غذا از ادویه های مخصوص آن و یا با توجه به سلایق شخصی از آنها استفاده می کنند که در هر منطقه ایران نوع ادویه محبوب و پر کاربرد متفاوت با دیگر مناطق است. برای مثال همه می دانیم که بیشتر غذا های جنوب کشور تند و فلفلی هستند، یا غذاهای شمال ایران بیشتر طعم ترش و ملس دارند. در این مطلب به ادویه جنوب خواهیم پرداخت.
معرفی ادویه های جنوب:
غذا ها و به خصوص ماهی های جنوب از خوشمزه ترین غذاهایی هستند که طبخ می شوند که راز خوشمزگی آنها به ادویه های خوش عطری که استفاده می کنند برمی گردد. ادویه های جنوب از جمله محبوب ترین ادویه هایی هستند که امروزه مردم ایران با آنها آشنایی داشته و به عنوان چاشنی های خوشمزه و پر خاصیت برای غذاهای خود با عنوان ادویه جنوب تهیه می کنند. ادویه های جنوب از ادویه های ترکیبی هستند که از ترکیب چند ادویه متنوع تهیه می شوند. این ادویه ها برای غذاهای مختلف متنوع هستند، برای مثال: ادویه پلویی، ادویه ماهی، ادویه خورشتی و همچنین ادویه خاص جنوبی که برای تمامی غذا ها کاربرد دارد. شما می توانید این ادویه ها را از بازار به صورت آماده و بسته بندی تهیه کنید یا آنها را در منزل با دستور های زیر تهیه کنید.
تهیه ادویه خورشتی:
- تخم گشنیز یک پیمانه
- فلفل سیاه یک دوم پیمانه
- زیره سبز یک دوم پیمانه
- زیره سیاه یک دوم پیمانه
- دارچین چند شاخه ی کوچک
- 15 عدد گل محمدی خشک
- زنجبیل یک تکه بزرگ
- جوز هندی سه عدد
- میخک پنج عدد
ابتدا (تخم گشنیز، زیره ها و…) تمامی مواد را پاک کنید چون امکان دارد سنگ ریزه و خار در آنها باشد.
بهتر است برای اینکه ادویه شما عطر و طعم بهتری داشته باشد تخم گشنیز را کمی تفت دهید اما مراقب باشید نسوزد و گرنه ادویه شما تلخ خواهد شد. البته اگر دوست نداشتید تفت ندهید ولی رنگ ادویه شما در آن صورت روشن خواهد بود.
جوز هندی، زنجبیل، میخک را جداگانه در هاون بکوبید تا برای آسیاب کردن کمی نرم شوند.
هر یک از مواد را جداگانه آسیاب کنید تا عطر خودشان را حفظ کنند و ترکیب نشوند.
مواد آسیاب شده و پودر ها را در کاسه ای ریخته و کاملا مخلوط کنید. ادویه جنوب شما آماده است.
شما می توانید برای استفاده در مدت زمان طولانی تر آن را در شیشه ریخته و در یخچال نگهداری کنید.
نکته قابل توجه این است که شما می توانید مقدار هر یک از ادویه ها را بنا به ضائقه شخصی خود کم یا زیاد کنید اما روش اصولی تهیه این ادویه با مقدار تعیین شده است.
خورشت در ظرف به همراه ادویه خورشتی
تهیه ادویه پلویی:
- پودر دارچین یک قاشق غذاخوری
- پودر گل سرخ دو قاشق غذاخوری
- زیره سیاه یک قاشق چایخوری
- پودر زنجبیل یک قاشق چایخوری
- هل سبز ده عدد ساییده شده
- میخک یک عدد
- جوز هندی یک تکه کوچک
اگر ادویه های شما تازه و پودر نشده هستند ابتدا آنها را در هاون کوبیده تا نرم شوند سپس آسیاب کنید، اگر از پودر ادویه جات استفاده می کنید مقدار های تعیین شده ی بالا را در ظرفی ریخته و ترکیب کنید تا ادویه پلویی خوش عطر شما آماده استفاده شود.
برای اینکه تا مدت های طولانی ادویه ای سالم داشته باشید آن را در ظرف درب دار بریزید. این ادویه یکی از ادویه های جنوبی است که جهت استفاده در پلوها تهیه می شود که رنگ، عطر و بو و طعم فوق العاده ای را به پلو های شما می بخشد. از این ادویه می توان در پلو های مخلوط مانند لوبیا پلو، عدس پلو، و … استفاده کرد.
این ادویه به دلیل وجود زیره، زنجبیل و دارچین طبع گرمی دارد اما برنج از جمله غذاهایی است که طبع آن سرد است پس اگر از این ادویه برای پلو های خود استفاده کنید می توانید طبع غذای خود را معتدل کنید.
پلوی پخته شده
تهیه ادویه آبادانی:
- پودر هل سبز
- ترخون خشک
- ادویه کاری
- زیره
- پاپریکا
- فلفل قرمز
- گلپر
- میخک
- فلفل سیاه
- دانه گشنیز
- پودر خسرودار
- رازیانه خشک
- لورل
- زردچوبه
- پودر لیمو عمانی
- شنبلیله خشک
- جوز هندی
- پودر خردل
- پودر گل سرخ
- نعناع خشک
- آویشن خشک
- پودر انبه
برای تهیه ی این ادویه ی آبادانی خورشتی از هر کدام از مواد بالا یک قاشق غذاخوری استفاده کنید.
ابتدا دانه ها و ادویه هایی که پودر نشده اند را جداگانه با آسیاب پودر کنید سپس تمامی مواد را با هم ترکیب کنید؛ در تابه ای بریزید و تا زمانی که عطر آن آزاد شود تفت دهید (روی شعله ملایم) سپس بگذارید سرد شود تا ادویه ی شما آماده مصرف باشد.
این ادویه در ظرف در بسته و خنک و دور از نور مستقیم خورشید تا شش ماه عطر و بوی خود را حفظ میکند اما پس از گذشت شش ماه عطر آن کاهش پیدا می کند. این ادویه برای خورشت ها و غذاهای گوشتی و غذاهای محلی جنوبی قابل استفاده می باشد.
ادویه آبادانی
تهیه ادویه ماهی:
ماهی جنوب از پرطرفدار ترین غذاهایی است که در کشور ما طبخ می شود. اما به دلیل بوی زهمی که دارد برای درست کردنشان به ادویه و مهارت خاصی نیاز است. اما با این ادویه ی جنوبی ماهی، شما می توانید ماهی خوشمزه جنوب را درست کنید و از آن لذت ببرید.
- پودر آویشن پنج قاشق چایخوری
- نمک دو قاشق چایخوری
- فلفل قرمز دو قاشق چایخوری
- فلفل سیاه دو قاشق چایخوری
- پودر زیره یک قاشق چایخوری
- پودر سیر یک قاشق چایخوری
- پودر پیاز یک قاشق چایخوری
- پودر گشنیز یک قاشق چایخوری
- آرد سوخاری ده قاشق غذاخوری
- زعفران دم کرده سه قاشق چایخوری
- آبلیمو به میزان لازم
برای تهیه ی ماهی جنوب ابتدا ادویه ها را با هم ترکیب کنید. سپس تمام نقاط ماهی هایی را که شسته و خرد کرده اید را به آبلیمو آغشته کنید، روی ماهی پیاز خرد کرده و زعفران را به آن اضافه کنید. ادویه ای که آماده کرده اید را به ماهی بالا اضافه کنید و خوب پخش کنید.
ماهی را به مدت یک الی دو ساعت در یخچال قرار دهید تا آبلیمو، ادویه و زعفران به خورد ماهی برود. پس از مدتی که ماهی رنگ آنها را گرفت از یخچال بیرون آورده و پیاز ها را از ماهی جدا کنید و با دستمال تمیز آبلیموی اضافی را بگیرید.
مقداری از ادویه را با پودر سوخاری مخلوط کرده و ماهی را در آن بغلطانید. بعد از اینکه ماهی کاملا آغشته به پودر سوخاری شد آن را در روغن با حرارت ملایم سرخ کنید. پس از مدت کوتاهی ماهی خوشمزه جنوبی شما آماده است.
پختن غذا با ادویه ماهی
خواص ادویه های جنوبی:
ادویه های جنوبی به دلیل اینکه از ادویه های ترکیبی هستند بیشتر طبع گرم دارند که از خواص فراوانی برخوردارند. در ادامه با هر یک از خواص ترکیبات ادویه های جنوبی بیشتر آشنا می شوید البته در ادویه های ترکیبی خواص چندین برابر می شود.
خواص ادویه دارچین:
کنترل قند خون، کاهش سطح کلسترول و تری گلیسیرید، جلوگیری از بیماری آلزایمر و قلبی، تقویت عملکرد بدن، بهبود گردش خون، کاهش وزن و جلوگیری از سرطان.
خواص گل سرخ:
درمان درد های رماتیسمی، قلبی، تقویت اعصاب و معده و رفع برخی سردرد ها.
خواص زیره سیاه و سبز:
دارای مقدار زیادی آهن، کلسیم، روی ،منیزیم، انواع ویتامین ها، ضد نفخ، افزایش سوخت و ساز بدن، رفع سنگ کلیه.
زنجبیل:
ضد سرطان، دارای خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی، رفع مشکلات روده و معده.
هل سبز:
تامین کننده ی سلامت پوست و مو، تامین سلامت قلب، ضد افسردگی، بهبود سلامت گوارش، پیشگیری از سرطان، درمان دیابت و کاهنده فشار خون.
میخک:
درمان سردرد، دیابت، محافظت از کبد، دستگاه گوارش، تقویت سیستم ایمنی بدن، بهبود هضم غذا.
جوز هندی:
تسکین دردها، تقویت دستگاه ایمنی، تقویت اسکلت بدن، درمان سرطان، دارای فیبر و مس و منگنز بالا
خردل:
تقویت متابولیسم و سوزاندن چربی.
گشنیز:
محرک برای آزادسازی گازهای معده.
سیر:
درمان درد های مفصلی و گرفتگی عضلات.
زردچوبه:
خاصیت آنتی اکسیدانی و حمایت سیستم ایمنی بدن، سلامت پوست و قلب، منبع خوراکی کورکومین.
فلفل سیاه:
خاصیت جلوگیری از چاقی ومشکلات شکمی، کلسترول را پایین نگه میدارد.
فلفل قرمز:
دفع سموم کبد، تجزیه چربی های اضافه.
بذر گوجه فرنگی
بذر میوه
نوشیدنی ها